本研究以鸭胚蛋为试验材料,分别对樱桃谷SM3型鸭胚蛋及麻鸭胚蛋两个品种鸭胚蛋孵化期间的17种营养及功能性成分的变化进行分析评价,得出孵化期间食用的最佳日龄,然后以最佳日龄的鸭胚蛋原浆与经水提醇沉法得到的泰山牛肝菌多糖进行配伍,并对其复合物的抗氧化、抗疲劳的作用进行研究。主要试验结果如下:1通过对樱桃谷鸭胚蛋孵化期间六大基本营养素及功能活性成分的变化趋势进行研究,结果表明:孵化初期各成分变化均不大,在孵化的16～18日龄有明显的增加或减少。其中孵化期间所含的蛋白质及氨基酸的组成较好,且活性物质含量也较高。2通过对麻鸭胚蛋孵化期间六大基本营养素及功能活性成分的变化趋势进行研究,结果表明:孵化初期各营养物质变化较小,在孵化的中后期即16～18日龄变化较大,说明此阶段胚胎发育较快,代谢速度较快,内部物质之间相互转化。其中矿物质含量呈现逐渐增加的趋势。3对16日龄两个品种的鸭胚蛋与牛肝菌多糖配伍的抗氧化功能研究。不同剂量16日龄鸭胚蛋、牛肝菌多糖及其配伍复合物溶液灌胃小鼠,时间持续一个月,测定小鼠血清中丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的活性。结果表明:与对照组相比两种鸭胚蛋、多糖及复合物均具有抗氧化功能和延缓机体衰老,且配伍后的效果更明显。4对16日龄两个品种的鸭胚蛋与牛肝菌多糖配伍的抗疲劳功能研究。不同剂量16日龄鸭胚蛋、牛肝菌多糖及其配伍复合物溶液灌胃小鼠,时间持续一个月,测定小鼠负重游泳力竭时间及小鼠血清中糖原(HG)、尿素氮(BUN)、乳酸(LD)含量及乳酸脱氢酶(LDH)的活性。结果表明:与对照组相比两种鸭胚蛋、多糖及复合物均具有抗疲劳功能,配伍后的效果好于原浆。总结:鸭胚蛋孵化的16～18日龄的营养价值最佳,两个品种的鸭胚蛋营养各有所长,均具有抗氧化、抗疲劳功效,且与牛肝菌多糖配伍后其抗氧化、抗疲劳效果更好。