蕨麻(Pαtentillαunserinα)属蔷薇科鹅绒委陵菜属植物的块根,又名人参果、长寿果等,是一种常用藏药,具有健脾益肾,生津止渴,益气补血等功效。本文以蕨麻为原料,对其水溶性多糖的提取工艺、分离纯化以及单糖组成和抑菌活性进行了研究。采用水浸提法提取蕨麻多糖,通过单因素和正交试验优化实验,得到蕨麻多糖的最佳提取条件为:料水比为1:25,浸提时间为1h,浸提温度为90℃,多糖的提取率为6.97±1.02%。分别对比了酶法和塞维之(Sevage)法去除粗蕨麻多糖中的蛋白质,研究证明胰蛋白酶脱蛋白的效果最佳。通过单因素和正交实验,胰蛋白酶除去粗蕨麻多糖中的蛋白质最佳工艺为:在pH值7.8和脱色温度30℃下,胰蛋白酶的用量为0.02mg(250U/mg)、酶解时间为4h。在此条件下蛋白质去除率为73.2±1.21%。采用活性炭法、双氧水法和离子交换树脂法对蕨麻多糖脱色。研究证明采用双氧水法可以达到理想的脱色效果。蕨麻多糖脱色的条件是:pH值为9、双氧水用量25%、加热温度60℃、加热时间60min ,脱色率为89.92±0.53%。蕨麻多糖水解后用薄层层析和气相色谱进行分析,最后得到单糖组分为阿拉伯糖、葡萄糖和半乳糖,并且相对质量比阿拉伯糖:葡萄糖:半乳糖为6:17:1。抑菌试验表明,0.5%的蕨麻多糖对志贺氏菌有较好的抑制作用,抑制时间在24h以上。1%和3%的蕨麻多糖对于大肠杆菌和沙门氏菌有抑制作用,抑制时间可以达到8h以上。