论文部分内容阅读
本文主要研究了不同含量的叔丁基对苯二酚（TBHQ）对油脂的抗氧化保护作用；研究了加热条件下，TBHQ在油脂及空气中的损耗、转化，及其对油脂品质的影响；建立了TLC-FID法及快速检测油脂中TBHQ的两种新方法。通过Rancimat法评价浓度为0～200mg/kg的TBHQ对大豆油的抗氧化效果可知：TBHQ对油脂的抗氧化保护作用与其含量成正比、与加热温度成反比。当油脂中TBHQ含量＜50mg/kg或者加热温度＞130℃，抗氧化保护系数（PI）均在1左右，抗氧化效果不明显；当油脂中TBHQ含量≥50mg/kg或者加热温度≤130℃时，PI≥1.38，抗氧化效果较好。详细分析了不同温度下添加及未添加TBHQ（200mg/kg）的大豆油及棕榈油的酸值、过氧化值及茴香胺值的变化。结果表明：TBHQ对油脂酸值的升高几乎没有任何抑制作用。但是，TBHQ对油脂过氧化值及茴香胺值的升高具有很强的抑制作用：80℃下加热96h后，未添加TBHQ油样的过氧化值为添加TBHQ油样过氧化值的6.79倍，未添加TBHQ油样的茴香胺值最高约为添加TBHQ油样的茴香胺值的3倍；加热温度高于135℃时，TBHQ对油脂过氧化值及茴香胺值升高的抑制作用明显减弱。通过HPLC法分析加热过程中TBHQ在油脂及空气中的含量变化发现：加热条件下，TBHQ主要以挥发形式损耗，挥发损耗率随着加热时间的延长、加热温度的升高而增大：180℃下加热8h后，TBHQ在油脂中的损耗率高达100%、在空气中的损耗率为70%，80℃下加热36h后，TBHQ在油脂中的损耗率为20%、在空气中的损耗率基本为0。另外，通过GC-MS分析发现，加热条件下少量TBHQ会发生转化生成叔丁基对苯醌（TQ）。采用TLC-FID技术定量检测油脂中TBHQ的含量，回收率在100.00%～80.65%范围之内，相对标准偏差范围为2.62%～9.53%，最低检出限为5mg/kg。初步研究了快速检测TBHQ的方法：该方法操作时间仅需10min，绝对误差在-20～5mg/kg之间，回收率在75.00%～116.67%范围之间，最低检出限为5mg/kg。