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荔枝富含多酚和膳食纤维,通过热加工制造的荔枝果肉含有较多结合酚。以往的研究主要关注多酚和膳食纤维各自的益处,虽然证明膳食纤维具有润肠通便作用,但是忽略了膳食纤维上结合酚的作用。本文在比较分析6个品种荔枝干果肉酚类物质组成与含量的基础上,多角度表征膳食纤维-结合酚加合物的结构,并探索膳食纤维-结合酚加合物的润肠通便作用机制。(1)荔枝干果肉酚类物质组成及其抗氧化活性:测定6个品种荔枝干果肉酚类物质的总酚和总黄酮含量以及FRAP和ABTS抗氧化能力。通过高效液相色谱(HPLC)鉴定酚类物质组成并分析其在不同品种荔枝干果肉之间的差异。结果表明模拟消化处理后,酚类物质含量在13.96-22.23 mg/g之间,均高于各自对照组(蒸馏水和甲醇提取组)的含量。总黄酮含量、FRAP和ABTS抗氧化活性最高分别为11.78 mg/g、204.98μmol/g和165.45μmol/g。初步鉴定出荔枝干果肉中的9种酚类物质,含量较高的是原花青素B2、原花青素A2和槲皮素-3-芦丁糖-7-鼠李糖苷等。(2)荔枝干果肉不可溶性膳食纤维-结合酚加合物结构表征:通过碱水解处理荔枝干果肉不可溶性膳食纤维-结合酚加合物,观察结合酚从不可溶性膳食纤维中释放后其结构的变化。扫描电子显微镜(SEM)结果显示,碱水解处理后的不可溶性膳食纤维-结合酚加合物结构变得疏松散碎,可能与碱水解处理后阿魏酸(一种自发荧光多酚)等多酚被去除有关。激光共聚焦显微镜(CLSM)对碱水解处理后的不可溶性膳食纤维-结合酚加合物验证发现,阿魏酸已经不存在。傅里叶变换红外光谱(FT-IR)证实碱水解处理后,不可溶性膳食纤维-结合酚加合物中的C-O键断开。高效液相色谱法定性和定量分析碱水解处理后,从不可溶性膳食纤维-结合酚加合物中释放出来的酚类物质中鉴定出11种多酚,其中阿魏酸含量在4.79-5.30μg/g之间,从而证实阿魏酸的确是不可溶性膳食纤维中的一种结合酚。(3)荔枝干果肉不同级分膳食纤维-结合酚加合物结构表征:荔枝果肉在加工过程中不同的多酚可能与膳食纤维形成不同的加合物,按照多糖级分提取分离方法,将膳食纤维-结合酚加合物进行分级,得出螯合可溶性果胶-结合酚、稀酸可溶性果胶-结合酚、稀碱可溶性果胶-结合酚、半纤维素1-结合酚、半纤维素2-结合酚和纤维素-结合酚6种级分加合物。不同级分加合物粒径大小在653.30-1910.50 nm之间,螯合可溶性果胶-结合酚的粒径最小。不同级分加合物中糖醛酸含量从大到小为:稀酸可溶性果胶-结合酚、稀碱可溶性果胶-结合酚、半纤维素2-结合酚、半纤维素1-结合酚、螯合可溶性果胶-结合酚。单糖组成气相色谱结果显示,半乳糖含量在半纤维素2-结合酚中较高。螯合可溶、稀酸可溶和稀碱可溶这三种级分果胶-结合酚中含有较多鼠李糖和岩藻糖,但是在纤维素-结合酚中检测不出上述两种单糖。XRD谱图显示,半纤维素2-结合酚和纤维素-结合酚表现出纤维素I型的特征。(4)荔枝干果肉膳食纤维-结合酚加合物对便秘小鼠润肠通便作用及其机制:以7周龄雄性KM种小鼠为研究对象,将80只小鼠随机分为对照组,便秘模型组,低剂量膳食纤维-结合酚加合物组和高剂量膳食纤维-结合酚加合物组。结果表明,荔枝干果肉膳食纤维-结合酚加合物通过促进血清兴奋性神经递质(Ach、MTL、SP)和抑制血清抑制性神经递质(VIP、NO)的释放,刺激小肠蠕动,其中对照组、模型组、低剂量组和高剂量组的墨汁小肠推进率分别为44%、12%、33%和30%。膳食纤维-结合酚加合物促进肠道蠕动的同时,经肠道微生物代谢释放结合酚,增加结肠粘液细胞数量并修复结肠损伤,提高短链脂肪酸(SCFAs)含量。结肠组织基因表达qt-PCR分析发现,膳食纤维-结合酚能够提高结肠水通道蛋白mRNA(AQP3和AQP9)的表达水平,进而增加水通道蛋白的表达量,共同发挥润肠通便的作用。