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调理牛肉制品作为一类营养、美味、方便、快捷、低脂的新型肉制品越来越受到消费者的喜爱,将成为我国肉类消费的主要趋势。但我国调理肉制品起步晚,工艺相对落后,产品种类少,且调理牛排未经过杀菌处理,加之在储藏、运输、销售过程中温度的波动,严重缩短了货架期,这些问题限制了我国调理牛排产业的发展。针对以上问题,本研究主要以甘肃康美现代农牧产业集团提供的肉牛小黄瓜条为原料,通过添加乳酸钾代替食盐,采用单因素和响应面优化试验,确定了调理牛排的最佳基础配方;并对不同熟度调理牛排品质进行研究;模拟储藏、运输、销售过程中温度波动,建立了调理牛排的剩余货架期预测模型。通过以上研究旨在为我国调理牛排的生产、加工及运输销售方面提供一定理论依据和实践指导。取得的主要研究成果如下:1.调理牛排切片厚度研究。随着切片厚度的增加,嫩度降低,质构特性变差,咀嚼性评分先升增大后减小,因此选择10mm为最佳的切片厚度。2.调理牛排基础配方优化。优化后的添加量为:钠盐替代比22%,嫩肉粉0.7%,大豆分离蛋白1.0%,淀粉3.0%。3.不同熟度调理牛排品质研究。随着熟度的增加,嫩度显著降低,L*值、a*值、b*值均减小,烹调损失显著升高;硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性升高;水分含量减小,脂肪、蛋白质和灰分含量均升高。基于主成分分析的综合评价法对不同熟度调理牛排进行了综合评分,结果表明:全熟调理牛排综合评分最高,七分熟次之,三分熟最低。综合实际考虑,将调理牛排煎至七分熟为最佳。4.某一恒定温度储藏条件下调理牛排货架期预测模型的建立。以菌落总数为指标建立的某一恒定温度下的模型为Lnφ=8.372(1000/T)-26.813,且该调理牛排在-18℃条件下储藏货架期为402天;以TVB-N为指标建立的模型为Lnφ=7.828(1000/T)-24.768,-18℃条件下储藏货架期为369天。5.模拟储藏、运输、销售过程中温度波动(-20~10℃),建立波动温度下调理牛排剩余货架期预测模型。以菌落总数为指标建立的模型为ΦSL=exp{8.372(1000/Tm)-26.501+ln[ln(Nf/N0)]}×{1-∑tn/exp[8.372(1000/Tn)-26.501+ln(ln(Nf/N0))]},以TVB-N为指标建立的模型为ΦSL=exp{7.828(1000/Tm)-24.768+ln[ln(Nf/N0)]}×{1-∑tn/exp[7.828(1000/Tn)-24.768+ln(ln(Nf/N0))]}。经验证试验,该剩余货架期与实测剩余货架期一致。