海参是一种珍贵的水产经济动物,具有很高的食用价值和药用价值。然而,海参受热收缩,浸水溶胀,贮存过程中易变软、失去弹性等问题,给海参的精深加工带来困难。海参在加工过程中发生的状态改变,主要是由海参体壁胶原类物质微观结构改变决定的。因此,开展海参体壁蛋白质组织形态和微观结构研究,将为提升海参制品品质奠定理论基础。本研究以新鲜海参为原料,对不同加工条件下的海参进行体积及胶原蛋白含量变化测定。同时,采用光学显微镜、偏振光显微镜和扫描电镜,观察相应加工条件下海参体壁组织形态、微观结构的变化,并探讨其变化规律。此外,确定了海参体壁明胶的提取分离条件,并对其部分理化性质进行了考察。研究得到如下结论：1.通过对不同加工条件下海参体壁体积及羟脯氨酸含量测定,得到海参加工中体积及胶原含量变化规律：随着温度升高,海参体积损失逐渐增大,海参体壁胶原含量逐渐增大,在80℃时上升尤为明显；随着时间的延长,各加工温度下的海参体积损失逐渐增大,胶原蛋白含量都呈先增加后减少的趋势；当温度分别达到60℃、80℃、100℃、120℃时,海参体壁单位质量胶原蛋白含量分别在8.0h、1.5h、0.5h、0.5h时达到最大值,体积损失高达80%。2.采用光学显微镜和扫描电镜对海参组织形态和微观结构进行观察,结果表明：新鲜海参中胶原纤维束呈长条状,分散均匀,并有一定方向性。随加工温度升高,胶原纤维变粗变短,局部溶胀、断裂、凝集；随加工时间延长,当温度分别达到60℃、80℃、100℃时,胶原纤维分别在8.0h、1.5h、0.5h时出现明显断裂,凝集。3.考察了热处理对海参体壁胶原蛋白光谱学特征的影响,结果表明：随温度升高,酰胺A带、Ⅲ带逐渐向高频移动,酰胺Ⅰ带、Ⅱ带向低频移动。紫外光谱吸收峰均在235-237nm之间,吸收峰位置未发生较大影响,但随温度升高,吸收峰强度逐渐增大。4.采用DEAE-52对海参体壁明胶进行分离,得到2个组分,其粘度分别为：129.60mL/mg、138.62mL/mg。氨基酸组成分析其羟脯氨酸含量分别为：10.9%、9.9%,必需氨基酸含量分别占总氨基酸的15.8%、12.8%。