酵母抽提物（Yeast extract,YE）,主要是以酵母细胞为原料制备而成的天然产物。其主要成分有多种氨基酸、多肽、核酸（核苷酸、核苷）以及少量B族维生素和矿物元素,因而具有很好的营养性、风味性以及功能性。其中营养性主要来自于酵母细胞内蛋白质水解的多肽和氨基酸,风味性主要由酵母细胞内RNA分解产物引起的。故酵母细胞内蛋白质含量和RNA含量对于酵母抽提物的品质非常重要。本文主要做了以下几点工作:1.通过摇瓶初筛以及30 L发酵罐复筛,从安琪酵母股份有限公司菌种室保藏的冻干管酵母菌株中挑选出性能最优的酵母菌株J-5,经检测蛋白质含量平均达62.4%,RNA含量达9.86%,干重41.58 g/L,且发酵活力、海藻糖积累量均较低,为YE生产优良酵母菌株。经形态学、生理生化及26s rRNA基因序列同源性分析,鉴定该菌株为酵母属的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。2.以筛选的最优酿酒酵母J-5为研究对象,考察最适培养条件以及最适发酵培养基。实验结果表明,此高RNA酿酒酵母最适培养条件为pH 5.0,温度30℃,摇床转速200 r/min。最适发酵培养基为:葡萄糖5%,酵母浸粉1%,玉米浆1.5%,（NH₄）₂SO₄ 1.5%,KH₂PO₄ 0.2%。进一步通过摇瓶培养实验,在优化后发酵培养基中生长,菌体RNA积累量平均达12.6%,菌体干重平均达12.2 g/L。3.利用10 L发酵罐,探究发酵生产RNA最适发酵工艺。通过10 L发酵罐发酵研究最适发酵条件。结果表明,发酵过程中最适通气量为1 vvm,发酵罐最适转速为400 r/min;通过摇瓶实验考察无机盐以及氨基酸对酵母菌株的影响作用,结果显示添加FeSO₄对菌体RNA积累量、生物量有一定提高;Asp、Gln、Ser、Leu对于菌体RNA积累量、生物量有较大作用,且最适添加氨基酸为:Ser 0.3%,Gln0.3%,Asp 0.05%,Leu 0.05%。最后通过10 L发酵,探究FeSO₄在发酵过程中最佳流速,以及FeSO₄和氨基酸在发酵过程中对菌株影响。结果表明最适FeSO₄流加速率为2 g/h,发酵过程分别流加FeSO₄和氨基酸对菌株生物量和RNA含量有较大提高,相比较于对照组生物量分别提高了28.3%、18.48%;RNA分别提高了18.9%、7.62%。