冷冻调理食品是冷冻食品五大类之一,是继冷冻畜产品、冷冻禽产品、冷冻水产品、冷冻果蔬产品之后,又一个冷冻食品的主要大类。冷冻调理食品尤其是冷冻果蔬调理食品在冷冻加工和贮藏过程中会出现质量下降的问题。本论文的主要目的就是解决冷冻果蔬调理食品中的两种常用原料——红薯和猕猴桃在冷冻过程中出现的颜色、营养以及组织结构等问题。这对提高冷冻红薯片和猕猴桃块的商业价值意义重大。冷冻红薯片在加工和贮藏过程中主要出现的质量问题是由于红薯中酶促褐变引起的颜色深及营养成分损失的问题。针对冷冻红薯片在加工和贮藏过程中出现的褐变问题,本文主要采取了常用化学护色剂、自制护色剂(美拉德反应产物)来解决。通过研究红薯中多酚氧化酶的pH稳定性,确定了红薯中多酚氧化酶的pH稳定范围;通过研究红薯中多酚氧化酶的热稳定性,确定了红薯中多酚氧化酶在不同温度下的稳定性;通过研究各种常用化学抑制剂对红薯中多酚氧化酶的抑制作用以及对冷冻红薯片的护色效果,确定了抑制冷冻红薯片褐变最理想的化学护色剂;通过研究美拉德反应产物对红薯中多酚氧化酶的抑制作用以及对冷冻红薯片的护色效果,确定了最佳的美拉德的反应产物的制备条件。冷冻猕猴桃片在加工和贮藏过程中出现的主要质量问题是由于叶绿素的损失而造成的褪绿以及解冻之后出现的营养成分损失问题。针对冷冻猕猴桃片出现的质量问题,本文主要采用真空渗糖的方法来解决。通过研究ZnCl2对冷冻猕猴桃块的护色效果,确定了最佳的ZnCl2护色液的浓度;通过比较真空渗糖处理与ZnCl2浸泡处理的护色效果,得出真空渗糖的效果明显好于ZnCl2处理的效果;通过研究不同的糖种类以及不同的糖液浓度对猕猴桃块的处理,得出了最佳的糖种类以及最佳的糖液浓度;通过研究不同的糖液浓度对冷冻猕猴桃块玻璃化转变温度的影响,确定了冷冻猕猴桃块玻璃化转变温度与糖液浓度的关系,并分析了冷冻猕猴桃块的玻璃化转变温度与水分活度、水分含量的关系。冷冻红薯片和冷冻猕猴桃块在冷冻贮藏过程中还会出现水分蒸发即干耗现象,在解冻过程中会出现汁液流失从而造成营养成分损失的现象,针对此问题,本文研究了冷冻猕猴桃块和冷冻红薯片的部分玻璃化贮藏。通过研究冷冻红薯片和冷冻猕猴桃块的玻璃化转变温度以及部分玻璃化贮藏,得出冷冻红薯片和冷冻猕猴桃块在玻璃化转变温度以下贮藏也即玻璃化贮藏的效果明显好于对照样,并利用了正交试验的极差分析方法详细的分析了不同因素(冷却速率、贮藏温度和预处理)对冷冻红薯片和冷冻猕猴桃块各指标(色泽、营养成分、水分含量以及细胞超微结构)的影响。