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本文以淀粉生产的副产物豌豆蛋白粉为原料，采用不同的蛋白酶对豌豆蛋白进行限制性水解。以酶改性豌豆蛋白的功能特性为评价指标，在单因素实验的基础上采用响应面分析方法优化酶解改性工艺条件，在优化条件下制备豌豆蛋白酶改性产物，研究了其功能特性及相对分子质量分布，并对酶改性豌豆蛋白在乳化肉糜上进行了应用初探。首先，选用Alcalase和Neutrase对豌豆蛋白进行了乳化性的改性研究。研究发现，Neutrase较Alcalase改性效果好，Neutrase改性豌豆蛋白乳化性的优化条件为：加酶量0.13%、时间29.0min、pH8.0、温度52.8℃、底物浓度8%，在此优化条件下豌豆蛋白乳化活性指数35.78m2/g，乳化稳定性46.10min。改性前豌豆蛋白的乳化活性指数27.48m2/g，乳化稳定性35.65min，改性后豌豆蛋白乳化性明显提高。其次，采用Alcalase、Neutrase和Flavourzyme改性豌豆蛋白的起泡性。改性效果最好的是Alcalase，Neutrase改性豌豆蛋白起泡性的优化条件为：加酶量0.16%、时间32.5min、pH8.0、温度55.4℃、底物浓度8%。改性前豌豆蛋白的起泡能力185.5%，泡沫稳定性15.65%；改性后豌豆蛋白起泡能力315.69%，泡沫稳定性63.47%，改性后豌豆蛋白起泡性明显提高。对豌豆蛋白酶改性产物的功能特性及相对分子质量分布的研究发现，豌豆蛋白经蛋白酶改性后的NSI、乳化性、起泡性在不同pH、盐离子浓度下均好于改性前。酶水解使豌豆蛋白的结构发生了一定的变化，Alcalase改性产物中，相对分子质量为2000以下的分子比例由9.37%上升到20.92%。Neutrase改性产物中，相对分子质量为2000~10000的比例由12.85%上升到32.18%。酶改性豌豆蛋白在肉糜中应用结果表明：添加酶改性豌豆蛋白比添加未改性豌豆蛋白肉糜的蒸煮损失低，多项质构特性均有所改善，酶改性豌豆蛋白有望替代大豆蛋白应用在肉制品加工业中。