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鲻鱼(Mugil cephalus),我国重要的上层优质经济鱼类之一,广泛分布于我国东南沿海,尤其以浙江及广东省为甚。由于鲻鱼中蛋白质含量丰富,利用鲻鱼制备罐头制品或开发为功能活性产品对提高鲻鱼附加值具有重要意义。本文以鲻鱼蛋白为实验原料,运用可控酶解技术制备鲻鱼抗氧化肽,并对酶解条件进行充分优化,采用体外评价法来测定鲻鱼多肽的抗氧化活性及功能活性,通过凝胶层析及反相高效液相色谱等分离手段对鲻鱼多肽进行分离,旨在为鲻鱼的深加工以及提高其附加值提供理论依据与参考。主要工作及结果如下:1.营养成分研究结果表明鲻鱼肉湿基中蛋白质含量为18.12%,脂肪9.14%,内脏湿基中脂肪含量为24.78%。此外,鲻鱼蛋白中氨基酸构成比例均衡,必需氨基酸占比高,与抗氧化活性相关的氨基酸含量较高,如疏水性氨基酸,是一种制备抗氧化肽的优质原料。鲻鱼肉中含丰富的不饱和脂肪酸,其中具有生理活性功能的多不饱和脂肪酸(PUFA)含量为34.3%。采用乙酸乙酯对鲻鱼肉进行脱脂,脱脂率可达84.83%,蛋白损失率为14.95%,脱脂提升了鱼肉的品质,降低了保存过程中油脂的氧化酸败程度(TBA值),有效提高了酶解产物的抗氧化活性。2.在最佳水解蛋白酶的筛选实验中,中性蛋白酶的酶解产物DP PH自由基清除率和可溶性蛋白含量最高,分子量主要在14.0kDa以下,被确定为最佳水解酶。在单因素实验的基础上,以DPPH自由基清除率为响应值,对中性蛋白酶水解鲻鱼蛋白制备抗氧化肽的条件进行优化,优化得到的水解条件为:酶解温度51℃,酶解pH7.3,酶解时间3.5h,加酶量5.8U/mg鱼蛋白。三组验证性平行试验的平均DPP H自由基清除率为60.19%±0.57,接近模型的预测值59.16%,说明鲻鱼蛋白酶解物有着良好的抗氧化活性,为后续研究奠定了理论基础。3.采用多种体外抗氧化模型综合评价最优酶解条件下制备的鲻鱼多肽HGM-2,并对其功能性质做了初步研究。结果表明HGM-2拥有显著的抗氧化活性(DPPH自由基清除活性:IC50 0.786mg/mL;超氧阴离子清除活性:IC50 1.294mg/mL;铁还原能力:吸光度1.462,2.5mg/mL),较好的亚铁离子整合能力(71.7%,2.5mg/mL),较好的羟自由基清除能力(IC50,4.69mg/mL)以及抗脂质过氧化能力。此外,鲻鱼蛋白酶解后,溶解度、起泡性及乳化性均得到了不同程度的提升,乳化稳定性降低。4.对HGM-2进行分离纯化研究,结果表明HGM-2中的多肽分子量主要在1OkDa以下,且小于3kDa的组分占到了 50%以上,采用Sephadex-G25凝胶层析对鲻鱼粗多肽进行初步分离,得到4个组分F 1-F4,其中组分F4的抗氧化活性最好。F4经半制备型RP-HPLC分离后,得到B1-B6共6个组分,其中组分B4的DPPH清除活性最高,底物浓度为0.5mg/mL时的DPPH自由基清除率为80.42%±2.26,经分析型RP-HPLC分析知B4主要由两个多肽分子B4-1与B4-2构成,质谱分析结果表明B4-1与B4-2的主要成分分别为分子量452.3434 Da 和 339.2600 Da 的多肽。