论文部分内容阅读
美拉德反应广泛存在于食品加工贮藏等过程中,已被证实与糖尿病等许多疾病有关。先前对蒽醌开展的研究主要集中在医药学方面,然而在食品加工过程中生成的糖基化终产物(AGEs)的抑制作用却少有研究，且抑制剂主要集中在酚类物质,酚类易氧化成醌类。故本试验以天然芦荟中主要蒽醌类物质为抑制剂,研究其对食品模型中糖基化终产物的抑制作用。主主要研究内容和研究结果如下：1.运用超声波辅助提取法探索不同条件对提取芦荟中蒽醌类化合物时提取率的影响,利用响应面法得出最佳提取条件。通过单因素试验确定了以甲醇为提取溶剂,提取时间为15min,提取温度为60℃,料液比(m:v)为1:40时提取率最大。根据Box-Behnken试验原理对芦荟蒽醌类物质的提取工艺进行优化。确定最优提取工艺条件为：超声时间20min,料液比1:50(m/v),提取温度60.83℃,在此条件下芦荟蒽醌提取率预测值为4.377mg/g,与理论值基本吻合。利用UPLC-MS对芦荟中主要蒽醌类物质进行鉴定结果表明：芦荟大黄素占比26.29%,大黄素占比65.30%,大黄酚占比8.41%。2.通过建立L-赖氨酸-葡萄糖(Lys-Glc)反应体系,以大黄素作为抑制剂，利用四唑氮监(NBT)还原法、紫外分光光度法、高效液相色谱法及荧光分光光度法分别研究大黄素对果糖胺、乙二醛(GO)、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、类黑精、羧甲基赖氨酸(CML)及荧光性AGEs (fl-AGEs)和戊糖素的效果。研究显示,大黄素对GO、CML、类黑素有较好的抑制作用(P<0.01),对果糖胺、5-HMF有一定的抑制作用(P<0.05)。大黄素对戊糖素、fl-AGEs无明显抑制作用(P>0.05),延迟其产生3.通过建立生血清白蛋白-葡萄糖(BSA-Glc)反应体系,分别以芦荟大黄素、大黄素、大黄酚作为抑制剂,测定三种蒽醌对糖基化各阶段产物及总抗氧化能力和交联性AGEs的抑制作用，三种蒽醌对AGEs生成的抑制效果在70℃的热模型体系中。结果表明,三种蒽醌类物质对食品模型中糖基化产物均具有很好的抑制作用。聚丙烯酰氨凝胶电泳(SDS-PAGE)实验证明,随着反应体系时间的延长,蒽醌类物质可以有效地抑制交联性AGEs的生成(P<0.05),大黄素对CML和交联性AGEs的抑制效果比大黄酚和芦荟大黄素更好(P<0.05)。大黄素和大黄酚的实验结果表明,它们的抗糖基化作用一方面来自于抗氧化作用,另一方面受到酚羟基结构的影响。因此,在食品加工过程中,低浓度的芦荟蒽醌类物质,尤其是大黄素可以通过抑制交联性蛋白的生成来抑制糖基化终末产物的生成。