近年来,不断暴露出来的瘦肉精、牛肉膏、红烧肉添加剂等肉制品安全事件,还有前不久肯德基和麦当劳“45天速成鸡”等,以及由此引起的人民生命健康受到侵害的事件,不断地向社会、向肉制品行业敲响质量安全问题的警钟。肉制品质量安全问题与我们每个人的生活密切相关,也越来越成为社会各界广泛关注的焦点。在当前时期,肉制品企业要想生存和发展,必须将最基本的着眼点放在安全和质量保证的基础上,才能保证取得最大的收益。企业只有通过确定、评估和控制食品在整个生产过程中潜在的安全性危害,防患于未然,才能生产出质量合格的产品,从而保障消费者的安全与健康。本文从研究K公司熟肉制品生产过程质量控制实际出发,利用本人多年从事标准化相关工作的机会,实地走访相关食品监督职能部门和企业,了解肉制品企业整个生产加工过程质量控制情况,获得了大量珍贵的第一手资料,并从企业的角度,对肉制品生产企业的从业人员、原辅料管理、生产管理、成品包装贮存、质量管理、标识和可追溯性等各个环节进行产品生产质量安全控制研究。利用5M1E法(特性要因图分析)、HACCP法(危害分析与关键控制点)等方法,应用统计分析表、流程图、因果分析图等工具,对企业生产过程存在的质量安全风险进行控制,可操作性强,便于指导肉制品企业实现生产过程质量安全控制。