干茶烘焙（焙火）作为一种工艺手段,可以改善红茶品质。烘焙提香的过程,也是茶叶内含物质发生一系列热物理化学反应的过程,对于红茶特征风味的形成有重要影响。创新红茶烘焙提香工艺,有助于提升红茶的感官品质尤其是香气品质。本文研究真空焙火这一创新工艺对不同种类红茶感官品质与内含成分的影响,并通过与常规烘焙工艺的对比试验,探讨此项技术应用于红茶烘焙工艺的可行性。此外,通过正交试验设计,围绕真空度、烘焙时间、烘焙温度三项主要的烘焙工艺参数,筛选红茶真空烘焙最佳工艺参数,为该项创新工艺技术的推广应用提供技术依据。主要研究结果如下:（1）就茶汤色差而言,真空烘焙红茶茶汤L*值高于常规烘焙红茶,即真空烘焙的红茶茶汤明亮度优于常规烘焙红茶,a*和b*值则与常规烘焙红茶无显著差别。就全量法检测的茶叶水浸出物含量、茶多酚总量、氨基酸含量、茶色素含量等茶汤品质化学指标而言,不同烘焙方式之间的差异较小,且规律性不明显;但结合冲泡法检测结果,真空烘焙的红茶茶汤中水浸出物、茶多酚、氨基酸等物质的泡出率高于常规烘焙红茶和不烘焙红茶,综合感官审评的结果可以认为,真空烘焙红茶茶汤醇厚度佳,具更好的滋味品质。（2）就香气品质而言,烘焙处理的红茶香气组分种类数量多于不烘焙的红茶,而真空烘焙与常规烘焙之间差异不显著。但比较在香气组分中占比最大的醇类香气物质发现,真空烘焙醇类物质相对含量明显高于常规烘焙处理,尤其是花果香型的3-呋喃甲醇、苯甲醇、氧化芳樟醇（呋喃类）、芳樟醇、苯乙醇、香叶醇等成分含量较高,且其萜烯指数低于常规烘焙的红茶,这方面的检测结果与感官审评结论较吻合,真空烘焙处理的红茶样品香气主要表现为花果香,且相比于常规的电烘箱烘焙,其香气更为馥郁高爽,花果香显,持久性也更佳。（3）以湖畔居“西湖红”二级红茶为试验材料,针对真空度、烘焙温度、烘焙时间三项试验因子设计正交试验。就感官审评而言,高真空度处理组,汤色更明亮,香气更高爽、持久性更佳,且更具花果香特征,滋味则更为甘醇。就滋味成分而言,烘培后各试验组茶叶水浸出物、茶多酚、游离氨基酸含量相较于不烘焙的对照组均略有下降,但不同真空度试验组间差异不明显;茶黄素和茶褐素含量高于不烘焙对照组,低于常规烘焙对照组,但总体上差异不明显;茶红素含量则明显高于常规烘培对照组。在香气组分方面,醇类组分占比最大,其中呈花果香型的成分居多,且真空烘焙的含量占比明显高于两个对照组。为综合反映茶样的整体品质,采用主成分分析方法对所有指标进行综合分析,进一步确定红茶真空烘焙的最佳参数为真空度-0.09 MPa、烘焙温度80℃、烘焙时间30 min。在此条件下,茶样的汤色、香气、叶底及审评总得分方面均可得到最佳的评价结果,其水浸出物、游离氨基酸含量、茶黄素和茶红素含量相对较高,且醇类和酸类香气成分相对含量较高。