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烟熏食品以其独特的风味深受人们喜爱。传统制备方法采用直接烟熏，食品易受熏烟中有害物质的污染，形成安全隐患。液熏法是在传统烟熏基础上发展起来的非烟熏加工技术，该法通过将熏材进行控制性燃烧发烟，收集烟气冷凝液，进而对其进行分离加工制备安全的液体烟熏香味料，再添加到食品中制造烟熏食品。液熏法是解决烟熏食品安全加工的科学途径，也是现代烟熏食品加工发展的重要方向。本文以目前国内唯一的液体烟熏香味料--山楂核烟熏液为对象，较为系统的研究了其理化指标、有机成分、挥发性香气、应用效果和配方改良，对山楂核烟熏液的科学应用具有重要意义。在山楂核烟熏液的成分分析方面，通过国家标准方法对山楂核烟熏液检测，结果表明其中酸含量（以乙酸表示）为12.414%，酚含量（以2,6-二甲氧基苯酚表示）为5.707mg/mL，羰基化合物含量（以正庚醛表示）为3.834g/100mL，苯并（a）芘含量为0.7μg/Kg，未检出重金属及砷含量；采用气质联用（GC-MS）法对山楂核烟熏液成分分析，共检测出87种混合物，其中酸类物质占48.687%、醇类物质占14.945%、醛类物质占10.093%、酚类物质占9.576%、酯类物质占8.759%、酮类物质占4.596%、醚类物质占2.383%、呋喃类物质占0.628%；采用顶空固相微萃取（HS-SPME）联合GC-MS测定山楂核烟熏液的挥发性风味物质，优化最佳的萃取条件为：50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度40℃、萃取时间50min，在此条件下，共检测出山楂核烟熏液挥发性风味物质79种，其中酚类占55.526%、酯类化合物占18.710%、醛类化合物占16.162%、酮类化合物占3.252%、呋喃类化合物占2.108%、酸类化合物占1.019%。在对灌肠食品的应用研究方面，以油脂氧化（POV、AV、TBA）和微生物（细菌总数、微球菌和葡萄球菌数、肠杆菌数）为指标，研究添加山楂核烟熏液对低温贮藏灌肠贮藏性能的影响。结果显示：烟熏液对脂肪氧化和细菌生长都具有抑制的作用，且抑制效果随着添加量的增加而增强，可以有效延长肉制品的贮藏期；以抗坏血酸和BHT为对照，进一步分析烟熏液的体外抗氧化活性，结果显示：相同浓度下清除DPPH自由基能力、总还原能力及抗脂质氧化能力VC＞BHT＞烟熏液，且抗氧化能力随着浓度的增加而增强。在液熏灌肠的质构改良方面，以质构（硬度和弹性）、持水性及感官评分为考察因素，通过单因素和正交试验确定了液熏灌肠质构改良剂的优化配方为：15‰山楂核烟熏液Ⅰ号、6%淀粉、0.3%复合磷酸盐、0.4%卡拉胶、3%大豆分离蛋白，此配方下液熏灌肠具有较好的质构特性、持水性和口感。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）联合气质联用（GC-MS）法对自制的灌肠进行挥发性成分分析，结果显示空白灌肠的挥发性香气物质包含87种物质，其中有20.897%的烯萜类物质、17.526%的醛类物质、17.090%的酚类物质、14.306%的醇类物质、9.525%的苯环、杂环化合物、5.968%的酸类物质、5.182%的酯类物质、4.435%的酮类物质、4.094%的醚类物质以及0.977%的呋喃类物质；液熏灌肠的挥发性成分共检测到104种物质，其中包括20.292%的烯萜类物质、18.776%的酚类物质、14.100%的酮类物质、13.574%的苯环、杂环化合物、9.641%的醛类物质、7.338%的酸类物质、7.262%的呋喃类物质、4.396%的酯类物质、2.503%的醚类物质以及2.118%的醇类物质。