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细叶韭(Allium tenuissimum)是一种百合科葱属类多年生草本植物,顶端花序——细叶韭花(Allium tenuissimum flower)可食用,其香味浓郁,尤其经油炸后,可调拌凉菜或作为面食佐料食用,深受中国北方民众喜爱。到目前为止,细叶韭花的研究理论较薄弱,产品单一,品质无法保证,因此,探明细叶韭花的独特香味及功能成分,可以对产品的质量控制以及进一步开发利用提供理论基础,对促进地方食品业的发展具有重要意义。本文以细叶韭花为研究对象,对其挥发性成分和挥发油的体外抑菌、抗氧化活性做了初步探究,具体研究内容和结果如下:1.建立了顶空-气相色谱-嗅闻-质谱联用(Headspace-Gas Chromatography-Olfactometry-Mass Spectrometry,HS-GC-O-MS)分析细叶韭花挥发性特征风味成分的方法。系统地考察了细叶韭花中易挥发性成分的富集、分离以及检测条件,选定HP-5MS色谱柱的分离条件下,最优顶空条件为样品用量1.0 g,平衡温度100℃,平衡时间40 min。共检测出52种化合物,确定结构46种,占总易挥发性成分的99.15%,并结合嗅闻仪,采用相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)评价了主要成分对总体风味的贡献,揭示了细叶韭花的挥发性特征风味成分主要为硫醚类和醛类物质。2.采用水蒸气蒸馏法提取山西省右玉县的细叶韭花挥发油,通过直接进样-气相色谱-质谱联用(direct injection-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,DI-GC-MS)分析鉴定化学成分,并对其体外抑菌能力进行测定,同时考察了挥发油对最敏感菌株的动态灭菌过程以及pH值变化和紫外线照射对挥发油抑菌作用的影响。细叶韭花挥发油共检测出94种化合物,确定结构71种,占总挥发油成分的90.39%。体外抑菌结果表明,细叶韭花挥发油对枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、大肠杆菌(Escherichia coli)三种细菌及黄曲霉(Aspergillus flavus)及酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)两种真菌均具有较好的抑制效果,且对真菌的抑制效果较细菌高。对最敏感菌株酿酒酵母的动态灭菌曲线表明细叶韭花挥发油的浓度和作用时间对酿酒酵母的生长速率有显著影响,且挥发油抑菌活性随着pH值的降低而增强,但受紫外线作用影响较小。3.采用紫外分光光度法对水蒸气蒸馏提取的细叶韭花挥发油进行了体外抗氧化能力的测定。结果表明,细叶韭花挥发油能够有效清除DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)自由基、ABTS~+·(2,2’-azino-bis-(3-ehtybenzothiaazoline-6-sulfonic acid)diammonium salt)和羟自由基(·OH),并且浓度越高,清除效果越明显。