【目的】利用Taqman实时荧光PCR技术，建立猪、牛、羊、鸡和鸭肉种源定性检测体系，以鉴别相关食品肉源成分并鉴定食品标签的真伪；在准确定性基础上，建立猪和鸡源性食品相对定量体系，以甄别猪和鸡肉类食品的轻微污染与故意掺假，并确定其掺杂掺假比例，为肉类食品安全监督与执法提供技术手段。【方法】1.食品中肉类种源定性检测研究：以线粒体细胞色素b基因为扩增靶基因设计合成猪、牛、羊、鸡和鸭肉五种肉源的特异性引物、探针，利用非目标肉类DNA模板检测引物和探针的特异性，以10倍浓度稀释的特异种源肉DNA模板检验方法的灵敏度；自制模拟混合肉类样品，检测抗干扰能力及检测限；并通过市售食品的检测，验证食品肉类种源定性检测体系的应用能力。2.食品中肉类种源相对定量检测研究：分别以猪、鸡单拷贝基因为扩增靶基因设计合成猪、鸡源的引物、探针，利用非目标肉类模板检测引物、探针的特异性，自制含目标肉的模拟肉类混合样品测定体系的检测限和抗干扰能力；制备猪源、鸡源和肉类通用基因的重组质粒以构建外标准曲线，通过测定未知样品中猪源和鸡源Ct值和肉类通用基因Ct值求得各自拷贝数，以目的种源肉拷贝数与通用基因拷贝数的比值为参照判断肉制品是否故意掺假以及掺假程度；利用自制模拟加工混合肉样和市售食品检测所建立体系的应用能力。【结果】1．食品中肉类种源定性检测研究：（1）所设计的五种引物探针，其扩增目的片度长度为88-110bp。各种源体系与非目标肉类无交叉扩增，特异性好，可达到的灵敏度范围为1-7pgDNA。（2）通过模拟混合肉样检测，证实该五种检测体系抗干扰能力高，检测限低，可低至1%（w/w）。（3）通过市售食品的检测，证实对于不同加工处理的肉制品，所建立定性体系皆可准确检测目的种源肉。2.食品中肉类种源相对定量检测研究：（1）所设计的猪源、鸡源引物探针，其扩增目的片度长度为分别为91bp、110bp。各种源体系与非目标肉类无交叉扩增，特异性好；通过模拟混合肉样检测，抗干扰能力高，检测限为1%（w/w）。（2）利用重组质粒构建外标准曲线，肉类通用基因标准曲线方程为Y=-3.0066x+37.8346，R2=0.9987；猪源标准曲线方程为Y=-3.2611x+41.0013，R2=0.9993；鸡源标准曲线方程为Y=-3.1247X+43.1488，R2=0.9996。（3）通过模拟加工混合肉样的检测，目标肉类掺加量分别为5%、30%和50%的混合样品经定量体系检测所得掺假量分别为11.03%、32.55%和53.24%；市售食品的定量结果也与实际结果相近，证实该定量体系可以用来甄别污染与故意掺假以及衡量掺假程度。【结论】1.肉类种源的定性检测研究表明，所建立的体系特异性好，灵敏度高，市场应用能力强，可满足对于不同市售食品中目标肉类和非目标掺假肉类的定性检测需要，可用于鉴别相关食品肉源成分并鉴定食品标签的真伪。2.食品肉类种源的定量检测研究显示，针对单拷贝基因所设计的引物探针体系特异性高，能满足定量检测要求。通过构建重组质粒建立外标准曲线，算得所检测样品中目的种源拷贝数与通用拷贝数比值，可以衡量肉制品中目的种源肉所占比例，并可鉴别含多种肉类食品中高价肉与低价肉的含量是否主次颠倒，确定其掺杂掺假肉类比例。3.本课题通过建立食品肉种源的定性和相对定量检测体系，可准确检测市售肉制品中肉类种源性，甄别肉制品中未标注肉类（猪肉、鸡肉）是否为故意掺假，并衡量其掺假程度。