卵白蛋白（OVA）在蛋清蛋白中占比54%,为人体提供优质的氨基酸来源,同时OVA具有良好的功能特性,然而卵白蛋白的乳化特性不太理想。本文以改善卵白蛋白的乳化特性为切入点,以卵白蛋白和黄原胶（XG）为对象研究多糖和蛋白质的相互作用及其稳定乳液特性的影响,深入探讨环境因素（如pH、离子强度）对OVA乳液的影响,并利用卵白蛋白-黄原胶作为脂肪替代品应用于蛋黄酱中,旨在改善卵白蛋白的乳化特性,扩大其在食品中的应用,具体研究内容和结果如下:本文首先探究了不同pH条件下黄原胶与卵白蛋白的相互作用,以及黄原胶浓度和pH的改变对卵白蛋白乳液粒径、电位、微观结构和流变学特性的影响。结果表明从浊度、紫外吸收光谱和荧光光谱结果可知卵白蛋白和黄原胶之间发生了相互作用。随着黄原胶浓度的增大（0%-0.4%wt）,XG-OVA复合物稳定的乳液粒径逐渐减小,从微观图中看出油滴不断减小,zeta电位绝对值逐渐增大,乳液贮藏稳定性得到提高,且体系内的表观黏度出现明显增加,进而提高乳液的稳定性。因此,pH值和黄原胶浓度的变化会对乳液稳定性产生一定的影响。随后,本文研究了不同离子强度对卵白蛋白与黄原胶相互作用及其乳液稳定性的影响,从浊度、紫外吸收光谱、荧光光谱和界面张力结果可知卵白蛋白和黄原胶之间发生了相互作用,离子强度会对OVA-XG溶液产生影响。只用OVA制备的乳液颗粒分布不均匀,具有较差的稳定性。添加低浓度的氯化钠使得乳液液滴的相互作用减弱,并出现黏度下降的趋势。随着Na Cl浓度的增大,油滴逐渐变小,OVA-XG乳液的电位值逐渐变小,还可以观察到较小的粒径,说明此时的乳液稳定性较好。此外,乳析指数表明乳液的贮藏稳定性得到改善。最后,我们以OVA-XG复合物为材料,并将其添加到蛋黄酱中,目的在于替代蛋黄酱中的部分油脂。我们探究了所有蛋黄酱的质构、色差、流变、稳定性,结果表明脂肪替代量为10%的低脂蛋黄酱与全脂蛋黄酱对照差别不大,其质构、色差、流变结果与全脂接近,离心稳定性、热稳定性和低温稳定性实验结果表明,10%替代率的蛋黄酱稳定性和全脂较为接近,说明卵白蛋白-黄原胶复合物能够成功替代蛋黄酱中的部分脂肪,在酱类食品中具有替代脂肪的潜力。