本实验以牛背最长肌为原料,通过单因素实验和正交实验,确定了预调理冷鲜牛排的最佳配方以及天然保鲜剂的最佳配比。测定了不同切片厚度下的质构特性变化以及感官评价,得出了预调理冷鲜牛排的最佳切片厚度。研究了4℃下真空包装的预调理冷鲜牛排食用品质的变化,结合电子鼻的测定,建立了预调理冷鲜牛排在4℃下的剩余货架期预测模型。通过顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪检测了预调理冷鲜牛排在不同煎炸用油以及不同烹调方式下的挥发性风味物质的变化。主要结果如下。1)对切片厚度为1 cm、1.5 cm、2 cm、2.5 cm、3 cm的预调理冷鲜牛排进行感官评价和TPA测定,得出切片厚度为1.5 cm的预调理冷鲜牛排的硬度显著低于其他切片厚度的样品(p<0.05),切片厚度为1.5 cm和切片厚度为2 cm的样品咀嚼性无显著差异(p>0.05),但显著低于其他切片厚度的样品(p<0.05)。切片厚度为1.5 cm的样品感官评分显著高于其他切片厚度的样品,所以最后选择1.5 cm位预调理冷鲜牛排的最适切片厚度。2)以感官评价为指标,对腌制剂中的食盐添加量、辣椒粉添加量、花椒粉添加量、蒜末添加量进行单因素实验和正交实验,最终确定预调理冷鲜牛排的最优配方为:食盐1.25%、辣椒粉3%、花椒粉1%、蒜末3.5%。3)对四种天然保鲜剂进行单因素实验和正交试验,最终确定预调理冷鲜牛排保鲜剂的最优配比为Nisin 0.04%、乳酸钠4.00%、茶多酚0.03%、那他霉素0.02%。4)4℃下保藏期间预调理冷鲜牛排的菌落总数和TVB-N值呈持续增长趋势,在贮藏第24天达到贮藏终点,pH值在贮藏前期出现下降,随后呈上升趋势。蒸煮损失在贮藏前期变化不显著,后期呈上升趋势,贮藏期间预调理冷鲜牛排的L~*值和a~*值都呈下降趋势,b~*值呈上升趋势。TPA分析中预调理冷鲜牛排的硬度、弹性、咀嚼性都呈下降趋势。5)利用电子鼻对不同贮藏时间的样品进行区分,区分度良好。通过偏最小二乘分析建立电子鼻气味强度响应值与菌落总数和TVB-N值之间的相关性,建立货架期预测模型,相关系数均超过0.900,模型建立有效。6)对不同烹调方式加工的预调理冷鲜牛排进行感官评价,油煎的样品感官评分显著高于先真空低温处理再煎制的样品和先进性煎制再进行烤制的样品(p<0.05),先真空低温处理再进行煎制的样品和先煎制再烤制的样品感官评分差异不显著(p>0.05)。TPA测定,煎制的预调理冷鲜牛排硬度和咀嚼性显著低于其他两种处理的样品(p<0.05),而先真空低温再进行煎制的样品的硬度和咀嚼性显著低于先进行煎制再进行烤制的样品(p<0.05),三组不同烹调方式处理的样品在弹性上则无显著差异(p>0.05)。7)四种不同煎炸用油煎制的预调理冷鲜牛排,黄油煎制的牛排检测出50种挥发性风味物质,相对含量为98.92%,橄榄油煎制的牛排检测出50种挥发性风味物质,相对含量为95.57%,菜籽油检测出43种挥发性风味物质,相对含量为94.73%。大豆油煎制牛排检测出47种挥发性风味物质,相对含量为97.28%。黄油煎制的样品检测出了最多种类和最多相对含量的挥发性风味物质。所检测的挥发性风味物质中腌制剂所带来的挥发性风味物质占了绝大多数,无法得出不同煎制用油煎制牛排的挥发性风味物质的特征和规律。