豆粕是大豆加工的副产物，粗蛋白含量高达40~50%，是一种大宗优质植物蛋白资源。本文以米曲霉为菌种，研究豆粕固体发酵-酶解特性，并探讨了其产物在肉丸中应用的可行性，为实现豆粕蛋白高值化应用提供参考。以豆粕作为发酵培养基氮源，以中性蛋白酶活力为指标，对外加的碳源和无机盐进行筛选，并对培养基配方进行优化，最优配方为豆粕:水=5:4，最优碳源葡萄糖添加量1.25%，最优无机盐磷酸氢二钾添加量0.20%。发酵12~24h中性蛋白酶活力迅速增大，发酵24h高温粕曲和低温粕曲酶活力分别为1455.24U/g干基、1526.81U/g干基，24~32h中性蛋白酶活力增加放缓，32h后中性蛋白酶活力继续增大，在40h达到最大值，分别为1743.55U/g干基、1812.48U/g干基，酶活力与米曲霉生长阶段关系紧密。发酵44h高温粕曲和低温粕曲物料失重分别为43.92%和40.64%，发酵过程中物料损耗主要是由水分散失引起的，占物料失重的70~85%；其次是糖类物质代谢消耗，主要发生在发酵前20h；氮源基本不消耗，但因水分和营养物质消耗引起“浓缩效应”，造成总氮含量上升；总酸含量（干基）在发酵过程中先增大后减小，整体含量增加；大曲可溶性多肽分子量分布显示，米曲霉分泌蛋白酶主要降解分子量>10000Da大分子蛋白。采用发酵16h、20h、24h、32h、40h的大曲在相同条件下酶解，发酵24h大曲酶解蛋白回收率、水解度最高，表明酶解效率并不随曲料中性蛋白酶活力的升高而升高，且发酵24h大曲酶解产物抗氧化能力最好。发酵24h大曲酶解34h，蛋白回收率、水解度随酶解时间延长呈上升趋势，酶解22h后趋于平稳。相同蛋白浓度下，酶解液DPPH清除率、还原力呈下降趋势，ORAC值呈“降-升-降”趋势，酶解液具有较高的抗氧化能力。酶解22h酶解液整体滋味较好，鲜味和酸味突出，苦味不明显；酶解液氨基酸含量随酶解时间延长逐渐增大，但各呈味氨基酸含量远低于其呈味阈值。酶解液中3000Da以上肽段分布呈下降趋势，3000Da以下肽段分布逐渐上升，后者相对含量在70%以上。综合酶解效率、酶解液抗氧化能力及呈味特性，酶解时间设为22h为宜。对比高温粕和低温粕固体发酵-酶解特性，二者无显著差异，结合生产成本推荐选择高温粕进行实际生产应用。将高温粕固体发酵-酶解产物应用于肉丸中，分子量<3KDa大豆肽和酶解液冻干粉能抑制肉丸TBARS值上升，减缓巯基含量下降，较好地抑制肉丸中脂肪氧化和蛋白氧化，同时能减缓肉丸pH上升，在4℃条件下可保藏13天，显著延长货架期。