雪莲果具有营养价值和保健功效,有广阔的市场开发前景。目前,雪莲果浓缩汁的开发在我国刚刚起步,由于雪莲果中多酚物质含量较高,在加工生产过程中易导致褐变,同时雪莲果中含有大量的大分子胶类物质,导致生产的浓缩汁色泽较深,澄清度低。针对上述问题,本论文研究了雪莲果浓缩清汁生产过程中的护色和澄清技术,为企业生产高质量的雪莲果浓缩清汁提供理论指导。针对雪莲果在打浆取汁预处理时易发生褐变现象,研究了雪莲果的护色工艺。选用柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸(Vc)、抗坏血酸钠、NaCl、EDTA-2Na、柠檬酸亚锡二钠为护色剂,以色差值△E为评价指标,探讨了护色剂和热烫处理对雪莲果汁色泽的影响,结果表明:柠檬酸和抗坏血酸(Vc)具有较好的护色效果,热烫可以灭酶而稳定色泽;以1 %柠檬酸和0.6 %抗坏血酸(Vc)复配,结合100℃漂烫2 min处理,可以很好地保持新鲜雪莲果的色泽为亮黄色。研究了雪莲果汁的澄清工艺。采用醇沉淀、壳聚糖絮凝和超滤三种澄清方法,以透光率、蛋白质含量和多酚含量为指标,探讨了雪莲果浓缩清汁的澄清工艺条件,并比较了三种方法对雪莲果汁澄清效果的影响。结果表明:60 %乙醇4℃静置3 h、以1 %壳聚糖在50℃保温30 min和应用截留分子量10000的膜超滤都可使雪莲果浓缩汁澄清度均>80 %;雪莲果浓缩汁中多酚含量是醇法>壳聚糖絮凝>超滤;蛋白质含量从84.65μg/mL降至20μg/mL以下,其中超滤去除蛋白质能力最强,含量仅为4.27μg/mL;醇法对还原糖有较大影响,总糖含量是醇法>超滤>壳聚糖絮凝。提出了雪莲果护色、澄清和浓缩制备浓缩清汁工艺,比较了带皮雪莲果汁经过壳聚糖絮凝和超滤处理澄清后得到的雪莲果浓缩汁与去皮工艺得到的浓缩汁在品质方面的差异。结果表明:带皮雪莲果汁经壳聚糖絮凝和超滤联合处理制备的浓缩汁相比处理前色泽和澄清度都得到了很大改善,与去皮工艺生产的雪莲果浓缩汁相比质量相当,提示可考虑不去皮生产果汁会简化工艺增加生产效率。以雪莲果浓缩汁为原料配制了雪莲果汁饮料,采用6 %浓缩汁、5 %白砂糖、0.15 %柠檬酸和0.2 %CMC,可以生产出外观清澈、色泽微黄、酸甜适宜、口感较好的饮料。经长期放置未出现沉淀,表明雪莲果浓缩清汁具有品质好稳定性高的特点。