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Seinat (Cucumis melo var. tibish)籽富含蛋白质和脂质,具有多种用途。鉴于Seinat油料籽是一种未开发的潜在资源,本课题应用不同方法研究其物化特性、营养特性、功能特性等,并将其应用到小麦面包、即食酱、可食用油脂等食品中。首先,对Seinat干果、果肉和籽矿物质、氨基酸和脂肪酸等成分组成进行分析。结果显示,干果质量为6.19g,果肉质量为2.16g,籽质量为4.03g,籽质量占Seinat干果总质量的34.89%,籽长、直径和厚度分别为5.95,3.80,2.25mm。籽中粗脂肪含量为31.1%,水分含量为4.2%,纤维含量为24.7%,蛋白质含量为28.5%,灰分含量为4.3%,总糖含量为6.9%。矿物质中钾含量最高,为9548.33 mg/100 g。籽中含有异亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸、蛋氨酸、色氨酸等人体必需氨基酸。其次,对Seinat籽油的化学组成和抗氧活性进行了测定。Seinat籽油由油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸(含量分别为61.10%,18.75%,10.37%,9.18%)等脂肪酸组成。其多酚含量为28.17 mg/g,并且生育酚的含量较高,其中δ-生育酚的含量最高(64.43%)。籽油中总甾醇的含量为302 mg/100g,其中p-谷甾醇的含量为289 mg/100g。通过还原能力测定、β-胡萝卜素抑制漂白活性、ABTS清除能力和DPPH自由基清除能力测定,表明Seinat籽油具有较好的抗氧化活性。再次,测定了Seinat籽粉(SSF)、脱脂Seinat粉(DSSF)和分离蛋白的理化特性和功能性质。DSSF蛋白质通过等电点沉淀分离提取并冷冻干燥获得seinat籽分离蛋白(FSSPI)。 FSSPI中蛋白质含量为91.83%,而SSF中蛋白质含量为28.58%。钾元素是含量最高的矿物质,SSF、DSSF、FSSPI中钾含量分别为9,548.33,6,439.03,1,029 mg/100 g。FSSPI蛋白的溶解性显著高于(p<0.05)DSSF和SSF。FSSPI蛋白的起泡性、水／油吸收性、体积密度等均优于(p<0.05)DSSF和SSF。接着研究了酶水解对Seinat籽分离蛋白的营养指标、功能特性和抗氧化性的影响。Seinat籽分离蛋白经胰蛋白酶和胃蛋白酶两步酶解,水解不同时间制得其水解物(HSSPIs)。结果表明,水解时间对其营养指标具有显著(p<0.05)影响。随水解时间的延长,其功能性减弱。HSSPIs抗氧化性、DPPH和ABTS自由基清除能力、铁离子螯合能力随水解时间的延长而增强。小分子量的肽(3,000-5,000 Da)随水解时间的延长而减少。研究结果表明,酶水解能增强HSSPIs的营养指标和抗氧化性,而减弱其功能特性。另外,对seinat籽蛋白的谷蛋白、清蛋白和球蛋白水解片段的体外抗氧化活性进行了测定。Seinat籽分离蛋白经胰蛋白酶和胃蛋白酶两步酶解,测定了水解片段的总氨基酸组成、分子量分布和总酚含量,并测定其抗氧化性、羟自由基和DPPH自由基的清除能力、金属离子螯合能力和还原能力。结果表明,SSPH片段中谷蛋白、清蛋白和球蛋白的含量分别为81.80%,73.09%,50.95%。SSPH片段具有很高的还原能力,其分子量在300到5000 Da之间。谷蛋白水解物中总酚含量最高(43.53 μg/mL GAE),并且具有最强的抗氧化性,其对DPPH、羟自由基和金属螯合能力的半抑制浓度(IC50)均显著低于(p<0.05)清蛋白和球蛋白水解物。因此,seinat籽蛋白具有较优的抗氧化活性。将seinat籽浓缩蛋白(SSPC)和seinat籽分离蛋白(SSPI)添加到面包中,研究了不同添加量(5%-15%)的seinat籽蛋白对面包物化特性、营养和感官品质的影响。结果表明,随着混合物中seinat籽蛋白含量的增加,其吸水性显著增加(p<0.05)。面团的稳定时间随SSPC和SSPI的加入而显著缩短(p<0.05)。面粉中SSPC和SSPI的添加量达到15%时,对面包的感官品质没有影响,面粉中蛋白质含量显著增加。SSPC和SSPI的添加可以提高面包的必需氨基酸、矿物质、生物价和化学评分,从而改善面包的营养价值。将seinat仁制成酱和花生混合酱,经测定seinat仁酱中富含钠(420 mg/100g)、钙(6.90 mg/100g)、铁(35.50 mg/100g)等矿物质。此外,蛋白的消化率也较局,seinat仁酱和混合酱的蛋白消化率分别为77%和83%。感官评定结果显示seinat仁酱和混合酱在整体接受度上没有显著差异。分析了不同比例(95：5,85：15,30：70,50：50)Seinat籽油和花生油混合物的物化性质(相对密度、折射率、游离脂肪酸、皂化值、碘值和过氧化值)及氧化稳定性、热学特性和生育酚含量。混合油的化学组成分析结果表明,seinat籽油的加入未对其造成不良影响。花生油中添加seinat籽油可以提高其稳定性,并提高了生育酚和多不饱和脂肪酸的含量。本研究以大量生长在苏丹的seinat籽作为研究对象,发现seinat籽是一种蛋白质、可食用油籽及抗氧化物等营养及生物活性物质的一种重要来源,对促进人体健康具有重要作用,为seinat籽的资源开发和在食品中的应用奠定了基础。