黄酒是以大米为主要原料,利用酿酒酵母发酵而成的酿造酒,具有独特的风味和较高的营养价值。高级醇作为黄酒发酵的副产物,虽然赋予酒体丰满的口感,但是摄入过高会令饮用者产生头晕等不良症状。在课题组前期氮素补偿(磷酸氢二铵)可降低黄酒中高级醇含量的研究基础上,选取酿酒酵母为研究对象,以两种培养基(添加铵盐与非添加铵盐)培养酿酒酵母,运用比浊法、重量法和计数法分析其发酵特性,利用活性检测试剂盒和化学方法测定发酵过程中丙酮酸、谷氨酸、高级醇、谷氨酰胺合成酶、谷氨酸脱氢酶和谷氨酸合成酶的含量,结合i TRAQ技术鉴定两种培养条件下酿酒酵母菌体的差异蛋白,主要结果如下:(1)通过比浊法、重量法和计数法测定了酿酒酵母0-12小时的生长曲线,结果显示:0-2小时为迟缓期,2-8小时为对数生长期,8-12小时为稳定期,三种方法测得的生长曲线趋势基本一致,且三种方法之间存在线性关系。(2)酿酒酵母发酵过程中代谢产物检测结果表明,添加组与对照组之间的丙酮酸、谷氨酸和高级醇变化趋势一致。丙酮酸的含量添加组要低于未添加组;谷氨酸含量0-12小时均为添加铵盐组低于未添加铵盐组;高级醇含量在对数期内添加组含量低于非添加组,且总体而言添加组含量下降量大于未添加铵盐组。酿酒酵母发酵过程中酶活性检测结果显示,铵盐的添加并未改变谷氨酸合成酶(GOGAT)和谷氨酸脱氢酶(GDH)活性变化趋势,但是总体上降低了酶的活性;提高了稳定期谷氨酰胺合成酶(GS)酶活性,促进谷氨酸合成谷氨酰胺。(3)利用i TRAQ技术对酿酒酵母铵盐添加与未添加在生长第8小时的胞内蛋白进行分析,鉴定到的差异蛋白共211个,上调蛋白123个,下调蛋白88个。在GO富集分析中,各功能差异蛋白数量递减排序为:细胞组分,生物过程,分子功能;其中生物过程中氮利用差异蛋白下调蛋白数量多于上调蛋白。Pathway富集分析中,差异蛋白数量排序为:代谢类途径,遗传信息处理途径,细胞过程、环境信息处理、人类疾病;鉴定出差异蛋白显著富集的通路途径与高级醇代谢相关的糖代谢途径和氨基酸代谢途径差异条目数为15条和9条;在丙酮酸代谢、糖酵解、三羧酸循环通路图中同时涉及的蛋白为下调蛋白磷酸烯醇丙酮酸羧化酶,其酶活性影响该三条通路代谢情况,从而影响高级醇的代谢。KOG注释中,差异蛋白数量排序为:细胞过程和信号功能,新陈代谢功能、信息存储于处理功能、缺乏特征性功能;新陈代谢功能中,与高级醇代谢相关的氨基酸转运和代谢功能、碳水化合物的运输和代谢功能差异蛋白分别占比为10.9%和8.7%。本论文通过研究铵盐添加与否两种培养条件下酿酒酵母的发酵特性、代谢产物、酶活性和蛋白质组的差异,初步探讨了铵盐补偿降低酿酒酵母高级醇含量的分子机制,研究结果为指导铵盐补偿生产低高级醇含量黄酒的理论研究提供实验数据。