哈密瓜是新疆特色果品之一，因受温度、生产季节等不利因素影响，不能长时间贮存，常用于鲜销鲜食；加之哈密瓜种植区自然灾害发生频率较高，造成大量哈密瓜质量下降；同时，哈密瓜次品利用率低，可开发利用的产品种类少，造成了不必要的经济损失。哈密瓜本身内部细胞组织结构疏松、水分含量较高，采用传统干燥方法加工容易发生形变、褐变，并且芳香成分和营养成分损失较大。　　 本文针对以上问题采用真空低温油炸和真空冷冻干燥为研究方法，确定了哈密瓜脆片的最佳工艺参数，并优化其关键技术要点。旨在探索哈密瓜的开发利用问题及防止哈密瓜营养成分流失的最佳加工工艺，优化得到的技术参数可为企业进行连续化生产、延长产业链、创造新产品提供理论基础。　　 本文以市售新鲜哈密瓜为原料，依据哈密瓜脆片的物性学特性选取油炸温度、油炸时间、切片厚度、真空度和水分含量为研究因素。采用单因素和正交试验方法，通过测定脆片的膨化率、含水量、物性品质和含油率等指标，确定低温真空油炸哈密瓜脆片的最佳工艺条件为油炸温度80℃、油炸时间40min、切片厚度3mm、真空度-0.08MPa、水分含量20%。真空冷冻干燥哈密瓜脆片的最佳工艺条件为切片厚度为4mm、CaCl2浓度为0.10%、解析温度为0℃、解析时间为3h、加热温度为35℃。均得到色泽均匀的浅黄色、口感酥脆、不油腻的完整哈密瓜脆片产品。低温真空油炸和真空冷冻干燥这两种新型生产哈密瓜脆片的方法，最大限度地保留哈密瓜营养成分和色、香、味，同时提高干燥速率，将为企业产业化生产及企业创造一定的经济效益提供理论依据。