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紫糯小麦作为彩粒小麦的一个品种,具有较高的营养价值和较好的加工品质,以其为原料生产的产品在营养保健方面有独特优势,代表着健康的膳食习惯和消费理念。本研究利用紫糯全麦粉研发出紫糯全麦面包、紫糯全麦蛋糕和紫糯全麦粥粉,满足了消费者对食品健康、营养、方便的要求。研究结果如下：1、确定了紫糯全麦面包最佳工艺参数为每100g紫糯全麦粉添加水量55m1,酵母添加量2.4g,烘烤温度190。C,烘烤时间35min,发酵时间240min,搅拌时间8min；最佳配方为每100g紫糯全麦粉添加盐1g,糖24g,起酥油4g,奶粉4g;此条件下得到的紫糯全麦面包品质最好,但相对于普通面粉制作的面包感官品质仍然较差,难以被消费者接受,故紫糯全麦粉不适合直接做面包,需要配粉、超微粉碎麸皮回添或者采用添加剂等方式提高其作为面包生产原料的原料加工特性,提高其面包产品品质。2、确定了紫糯全麦蛋糕最佳工艺参数为搅打时间20min,烘烤温度180℃,烘烤时间35min;最佳配方为每100g紫糯全麦粉添加鸡蛋140g,糖56g,蛋糕油7g,泡打粉1.4g,水20m1,盐0.2g,香兰素0.2g。此条件下制作的蛋糕,表面光滑,色泽宜人,口感细腻,内部结构疏松,弹柔性良好,故紫糯全麦粉适合做蛋糕。3、根据DB37T1319-2009修订了紫糯全麦粥粉的感官评价标准,得到的标准能够更好的评判本实验中粥粉质量的优劣。对熬煮法、烘烤法、炒制法、微波法、挤压膨化法五种熟化紫糯全麦粉的工艺进行了比较,确定了挤压膨化法最适于紫糯全麦粥粉的制作,其淀粉糊化度为89.2,感官评分达到81分。4、确定了紫糯全麦粉挤压膨化最佳条件为物料目数60目,挤压温度150℃,物料含水量22%,转速450r/min。此时挤压膨化的膨化度可达到3.08,属较高膨化度水平,得到的粥粉色泽淡紫色,有明显的麦香味,口感软糯爽滑,粥体状态良好,无可见杂质,故紫糯全麦粉适合制作粥粉。确定了紫糯全麦粉和大豆蛋白粉混合挤压膨化时大豆蛋白粉的最佳添加量为30%,该紫糯全麦粥粉的配方为麦芽糊精占混合粉(紫糯全麦粉和大豆蛋白粉挤压膨化所得粉)的7.5%,糖3.5%,山药粉5%,牛蒡粉5%,盐1%。5、研发出一种混合物料挤压膨化粥粉,各物料的最佳配比为大豆粉占紫糯全麦粉的30%,玉米粉20%,小米粉50%,制作的产品含有浓郁的豆香玉米香,具有较高的膨化度,粥样具有良好的气味、滋味,口感细腻,冲调性很好。