食用菌已有数千年的历史,其营养成分与生物活性物质种类繁多,包括多糖、膳食纤维、酚类、三萜、甾醇等,具有降血糖、降血脂、抗肿瘤等多种生物活性,被认为是功能性食品的天然来源。玉木耳作为一种新型食用菌,营养价值丰富,是良好的膳食纤维来源。本文以玉木耳为原料,通过碱法和酶法两种不同的提取方法对玉木耳膳食纤维结构、理化性质、体外功能特性进行探究,并通过体内试验进一步探讨了玉木耳可溶性膳食纤维对糖尿病小鼠的降血糖作用。本研究对新型食用菌膳食纤维的开发利用具有重要意义。研究结果主要包括以下几方面:1.本试验采用碱法与酶法提取了玉木耳不可溶性膳食纤维与可溶性膳食纤维。碱法提取的不可溶性膳食纤维得率为53.52±0.82%,纯度为79.04±0.52%;可溶性膳食纤维得率为28.16±0.08%,纯度为81.95±0.42%;酶法提取的不可溶性膳食纤维得率为45.59±0.62%,纯度为82.26±0.33%;可溶性膳食纤维得率为20.41±0.47%,纯度为83.08±0.38%。2.本试验研究了不同提取方法对玉木耳膳食纤维结构、理化性质以及功能特性的影响。傅里叶红外光谱中所有样品都显示出典型的糖吸收峰。扫描电子显微镜分析表明,酶法提取的纤维具有更疏松和更复杂的结构。X射线衍射分析表明酶法提取的两种膳食纤维具有较低的结晶度。酶法提取的膳食纤维持水力（10.68～20.79 g/g）、持油力（2.05～3.72 g/g）、膨胀力（2.85～12.14 ml/g）、葡萄糖（4.92～7.95μg/g）和胆固醇吸附能力（3.89～8.19 mg/g）均显著高于碱法提取的膳食纤维,对α-淀粉酶（45.43～66.71%）和胰脂肪酶（21.50～36.52%）也有更显著的抑制作用。因此,本文采用酶法提取的可溶性膳食纤维进一步进行试验。3.本试验通过建立高脂高糖饮食联合链脲佐菌素（STZ）注射的Ⅱ型糖尿病小鼠模型探究了玉木耳可溶性膳食纤维的降血糖效果。结果表明,玉木耳可溶性膳食纤维能够降低糖尿病小鼠的空腹血糖,且作用效果与剂量呈正相关。此外,玉木耳可溶性膳食纤维能够改善糖尿病小鼠的糖耐量异常、血脂异常并且调节体内氧化应激,进而缓解糖尿病引起的肝脏损伤。经玉木耳可溶性膳食纤维干预后的糖尿病小鼠血清中血清胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度胆固醇（LDL-C）含量显著降低,高密度胆固醇（HDL-C）含量显著升高,肝脏中过氧化氢酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD）、肝糖原、葡萄糖激酶（GK）活性显著降低,丙二醛（MDA）含量显著升高。肝脏病理学结果表明,玉木耳可溶性膳食纤维能够缓解糖尿病引起的肝脏损伤。