高压脉冲电场是一新兴的非热力处理技术，物料经过脉冲电场处理后可以最大限度的保留原有的营养成分。有关高压脉冲电场技术的研究已经成为食品工业领域的研究热点。任何新的加工工艺及技术在大规模工业化使用前，必须确认其有效性、安全性和适用性。本文在使用自行设计的高压脉冲电场杀菌装置的基础上，首先进行脉冲电场杀菌技术的非热力处理验证，试验结果表明，在流速10ml／min，场强达到20kV／cm，脉冲频率128Hz，脉冲宽度为17μs的脉冲条件下物料的温升为30℃，证明本套装置的高压脉冲电场处理过程为非热力处理。通过脉冲波形实验，可知道本杀菌装置的脉冲波形为方波，方波脉冲宽度即为杀菌时间，确保对微生物的杀灭效果。其次研究了高压脉冲电场对微生物的杀灭效果。试验结果表明，不同的微生物对高压脉冲电场有不同的耐受力，不同菌种存活率由高到低为：霉菌、大肠杆菌、酵母菌；随着脉冲电场强度和脉冲时间的增加，杀菌效果都会相应的提高；而且微生物的生长期对杀灭效果也有很大的影响，对比延滞期、指数生长期和衡定期高压脉冲电场对微生物菌体的杀灭效果，试验结果表明处于延滞期的微生物菌体对电场最敏感；以及研究了不同介质对青霉杀菌效果的影响，结果显示蒸馏水介质的杀灭效果比30％橙汁介质的杀灭效果好。通过建立微生物存活率与脉冲电场强度和脉冲时间之间的数学模型，知道各种微生物对脉冲电场的耐受力不一样。拟合结果可知道青霉Ec=2.02kV／cm＞大肠杆菌Ec=1.80kV／cm＞酵母菌Ec=0.339kV／cm；而且比较两种模型的回归系数k的大小，青霉的k值总是最小的，酵母菌的k值总是最大的，说明酵母菌对电场最敏感，而青霉菌对电场抵抗能力最强。最后对比了PEF处理橙汁和热处理(90℃，15S)橙汁的微生物杀灭效果和橙汁理化指标的变化。从试验结果可以知道，虽然高压脉冲电场没有完全杀灭果汁中的微生物，但是细菌菌落数和霉菌与酵母的菌落数已经下降到20CFU／ml和10CFU／ml。结合0℃低温贮藏条件，延长了橙汁的贮藏期。橙汁品质在贮藏期间除了Vc含量略有损失外，其他的理化指标几乎没有变化。对比热处理和PEF处理橙汁，可以知道PEF处理橙汁的感官跟热处理的橙汁有明显的区别，PEF处理的橙汁明显好于热处理的橙汁；PEF处理橙汁从口感、香气和风味上更佳。