为解决四川泡菜发酵周期长、质量不稳定、亚硝酸盐含量较高等问题,更有效地实施直投式乳酸菌剂纯种发酵,使其产品在解决传统方式生产所存在质量问题的同时更多地保持其原有的风味。本文对四川泡菜微生态菌群分布进行测定分析,并从中分离、筛选优良乳酸菌,以了解其微生物多样性,同时为泡菜接种发酵提供优良菌种；另外,还采用PCR-DGGE技术研究青菜盐渍过程微生物菌群分布情况,为改进其生产工艺、人工控制发酵提供理论依据。1.通过对传统四川泡菜、企业盐渍泡菜理化特征以及微生物菌系的分离计数分析显示,企业盐渍水样品中菌落总数在102～105cfu/mL之间,乳酸菌数在10～105cfu/mL之间,酵母菌数在10～105cfu/mL之间；传统发酵泡菜样品以乳杆菌为优势菌,其含量普遍较高,有的甚至达到108cfu/mL,酵母菌普遍存在,少量存在醋酸菌,大多数样品受到一定程度的假单胞菌、芽孢杆菌污染,少数样品受到霉菌污染。样品的食盐含量对微生物影响很大,而微生物的数量又与样品pH、酸度密切相关。2.通过溶钙力测试、盐酸萘乙二胺显色反应,从样品分离所得170株疑似乳酸菌中筛得5株具有较强亚硝酸盐消减作用的菌株,分光光度计法测定得其对亚硝酸钠的消减率均可达99%以上。控制发酵过程pH>5.0,从中筛选出一株酶降解亚硝酸盐作用明显的菌株N2,经形态、生理生化特征及16S rDNA序列分析鉴定N2为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。接种菌株N2发酵泡白菜,测定发酵过程中泡白菜pH、亚硝酸盐含量,与自然发酵泡菜比较,菌株N2在应用于发酵泡白菜时降亚硝酸盐作用明显。3.采用PCR-DGGE技术,分析盐渍青菜发酵过程中细菌与真菌的微生物多样性。结果显示,青菜在盐渍过程中的细菌主要有盐单胞菌(Halomonas sp.)、嗜盐乳酸菌(Marinilactibacillus psychrotolerans)、泡菜乳杆菌(Lactobacillus kimchii)、色盐杆菌属细菌(Chromohalobacter sp.)、不可培养细菌(Uncultured bacterium)以及不可培养盐单胞菌(Uncultured Halomonas sp.),初期受到嗜冷杆菌(Psychrobacter sp.)污染；主要真菌包括酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粘性红圆酵母(Rhodotorula mucilaginosa)、黑曲霉(Aspergillus niger)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、假丝酵母(Candida sp.)及不可培养真菌(Uncultured fungus)。其中盐单胞菌(Halomonas sp.)、嗜盐乳酸菌Marinilactibacillus psychrotolerans、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粘性红圆酵母(Rhodotorula mucilaginosa)存在于整个盐渍过程,过程中其丰度无明显变化。本文较系统地研究了四川泡菜的微生物菌相构成,并筛得一株优良乳酸菌菌株。论文研究结果不仅为泡菜直投式乳酸菌剂纯种发酵提供了参考,同时也提供了优良菌株,具有一定的理论意义和实际应用价值。