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豆渣作为大豆食品加工制品的主要副产物。在我国每年都有上千万吨豆渣的产生,由于新鲜豆渣水分含量高使其极易腐败变质、纤维素含量高导致其口感粗糙、又有强烈的豆腥味和抗营养因子,使其直接利用受到了很大的限制,大多数作为工业废弃物进行处理,造成了极大的资源浪费和环境污染。然而,豆渣中的营养成分与大豆相似,具有良好的益生功能,可以作为一种潜在的保健食品。因此,为了提高豆渣的综合利用率,开发新的豆渣产品,本研究旨在从传统自然发酵霉豆渣中分离能够利用豆渣中营养物质且安全的菌株,并综合利用这些菌株发酵豆渣,从而改善豆渣的口感、提高豆渣的风味和营养价值。本研究的主要内容和结果如下:（1）对传统霉豆渣中微生物进行分离纯化,并通过PCR扩增和片段测序比对鉴定,总共分离纯化得到26株菌,其中,有5株乳酸菌,分别为戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）、乳酸片球菌（Pediococcus lolii）、短乳酸杆菌（Lactobacillus brevis）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、融合魏斯氏（Weissella confusa）;2株芽孢杆菌,分别为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）;2株酵母菌,分别为库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、白地霉（Geotrichum candidum）;2株霉菌,分别为总状横梗霉（Lichtheimia ramosa）和伞房横梗霉（Lichtheimia corymbifera）。（2）对传统霉豆渣进行宏基因组的测序分析,传统霉豆渣在门水上细菌群落主要由变性菌门（Proteobacteria）（63.25%）和厚壁菌门（Firmicutes）（36.56%）组成,真菌群落主要是由子囊菌门（Ascomycota）（70.27%）、担子菌门（Basidiomycota）（20.88%）和接合菌门（Zygomycota）（8.85%）组成。在属水平上,细菌群落中克罗诺杆菌属（Cronobacter）占31.71%、不动杆菌属（Acinetobacter）占31.71%、葡萄球菌属（Staphylococcus）占24.26%,真菌群落主要由根霉属（Rhizopus）组成,占70.26%,其次是丝孢酵母属（Trichosporon）占20.87%。（3）以总状横梗霉、伞房横梗霉和白地霉为出发菌株,按照1:1:1的比例,接种量为1×107cfu/g,通过测定单因素实验温度、时间和豆渣水分含量对豆渣总酚、总糖和还原糖含量以及DPPH、ABTS清除率变化的影响,最终确定以豆渣总酚含量为响应值,通过响应面试验分析,得到最优的配方:发酵温度32℃、发酵时间6.5 d、豆渣水分含量87.5%,在此发酵条件下,豆渣总酚含量为105.24 mg GAE/10g。（4）按照乳酸菌（戊糖乳杆菌或乳酸片球菌、短乳酸杆菌、发酵乳杆菌）:枯草芽孢杆菌:白地霉:支状毛霉菌:伞房横梗霉=1:1:1:1:1进行复配,发现不同乳酸菌对豆渣总酚含量的影响不显著（P>0.05）,对DPPH和ABTS清除率的影响显著（P<0.05）。（5）研究0 mg/m L、1 mg/m L、5 mg/m L、10 mg/m L发酵豆渣浓度对秀丽隐杆线虫寿命的影响,结果表明不同浓度的发酵豆渣不影响秀丽隐杆线虫寿命;通过高通量测序,研究0 mg/m L、10 mg/m L的发酵豆渣浓度对秀丽隐杆线虫肠道细菌群落的影响,结果发现,发酵豆渣组和对照组之间秀丽隐杆线虫肠道细菌群落的组成相似度较高。