为了综合利用越桔浆果资源，本文对越桔果渣色素的提取、纯化、溶解性、吸收光谱、光稳定性、热稳定性、耐酸、耐盐性、抗氧化还原的能力及介质PH变化对色素的影响等理化性质；微波、超声波在色素提取中的作用；大孔树脂在色素纯化中的作用进行研究。结果表明： 1．微波对越桔色素的提取没有明显的促进作用，时间越长反作用越大。 2．超声波对越桔色素的提取有明显的促进作用，且时间越长效果越明显。 3．在越桔色素稳定性方面，越桔色素是一种水溶性色素，其水溶液为“浅红宝石”色。越桔色素水溶液在可见范围内的最大吸收波长为514nm。低温避光是保持色素稳定性的良好环境，一般在60℃以下对色素影响不大。越桔色素水溶液的PH为3.5，因此在PH为3～6的溶液中稳定性好。该色素的抗氧化还原的能力较差。防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾在规定使用的范围内不会影响越桔色素的稳定性。Na^+、、Cu²⁺、Zn²⁺、Ca²⁺对色素稳定，Fe³⁺、Fe^2-、Mg²⁺对色素影响较大。