大麦苗含有丰富的营养物质且易于吸收,有提高人体素质、增强免疫力等功能。目前市场上已经有一些大麦苗功能食品出现,但是这些产品往往存在口感不佳、附加值偏低等问题。本文以大麦苗为主要原料,通过酵母菌和乳酸菌发酵,开发出一种大麦苗酵素产品,并通过喷雾干燥,将其制成酵素粉,添加到代餐粉中,充分提高产品的附加值,既为麦苗酵素粉及其代餐粉的工业化生产提供技术依据,又为大麦的综合利用提供一个新的思路,为农民增收带来更多可能。主要研究内容如下:首先,通过研究影响酵母菌和乳酸菌发酵的工艺参数,确定了麦苗酵素发酵的最佳工艺条件:将冷冻大麦苗打浆、预处理后,添加6.0%蔗糖及其它营养物质,调节初始pH值至4.0,灭菌,在32°C的条件下接种0.40%酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),发酵18 h;然后将得到的发酵液调pH至6.3,在37°C条件下,接种1.5%植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),发酵24 h。在此条件下制得的麦苗酵素SOD活力为277.2U/m L,酿酒酵母浓度为8.79×108 CFU/m L,植物乳杆菌浓度为8.31×108 CFU/m L,可滴定酸度为0.47%;对该产品的抗氧化功能进行了初步研究,其结果表明该产品的CAT活力、总酚含量、羟基自由基清除率、二苯代苦味肼基自由基(DPPH)清除率分别达到1.3826 U/(m L·min)、137.1μg/m L、52.85%和90.17%,还原力也较强,显示了较好的抗氧化功能。其次,研究了麦苗酵素喷雾干燥的最佳工艺。首先以喷雾干燥效果、感官分析、贮藏性指标、关键组分含量为指标,研究了麦芽糊精、可溶性淀粉、β-环糊精三种助干剂对喷雾干燥的影响。结果表明,三种助干剂干燥效果均较好,感官品质添加麦芽糊精的酵素粉占优,贮藏性添加β-环糊精的酵素粉占优,关键组分含量差异不大。结合成本考虑选择麦芽糊精为助干剂,并通过单因素试验确定其添加比为1:1。从喷雾干燥单因素及正交试验优化工艺参数分析得到最佳干燥工艺参数为:进口温度140°C,出口温度80°C,料液固形物含量7%,雾化器转速18000 r/min。然后,为了充分利用麦苗酵素粉,赋予其更高的附加值,以麦苗酵素粉、魔芋精粉、大豆纤维粉、苹果纤维粉为主要原料,开发了一种麦苗酵素代餐粉。魔芋精粉对代餐粉品质影响尤为显著,从溶解性、感官品质、流变特性和抗氧化特性等方面分析,得出添加超微魔芋精粉的代餐粉,在溶解性、感官品质、流变特性方面都优于普通魔芋精粉,尽管其抗氧化性略有损失,但仍在可接受范围内。从麦苗酵素代餐粉复配正交试验优化配方分析得到最佳配方为:麦苗酵素粉33%、魔芋精粉30%、大豆纤维粉23%、苹果纤维粉5%、鱼胶原蛋白7%、六偏磷酸钠0.5%、氯化锌0.3%、柠檬酸0.6%、木糖醇0.6%。最后,为了解麦苗酵素粉及其代餐粉的贮藏条件、货架期、贮藏稳定性及其在人体中的抗氧化作用变化,通过贮藏试验和体外模拟消化试验,对两种产品进行了研究。结果表明,麦苗酵素粉及其代餐粉在4°C、避光和真空包装的条件下贮藏,其总酚含量和SOD活力损失率分别为18.34%和20.43%,明显好于其他贮藏条件。以总酚含量为指标对麦苗酵素粉及其代餐粉建立了货架期预测模型,分别为A=2.432-21.26e-2373.6/Tt和A′=1.924-1.249e-1534.3/T′t′,该模型预测4°C冷藏条件下货架期分别为300天和195天,贮藏180天的结果符合预期。贮藏期色差、电子鼻风味测试、感官评价的结果表明贮藏期内的两种产品的感官品质能够满足需求,抗氧化测定的结果表明低温条件下总酚等抗氧化物质的保持有利于产品抗氧化功能的保持。麦苗酵素粉及其代餐粉在体外胃消化4h后,消化液总酚释放量分别是初始时的2.74倍和2.75倍,SOD活力分别下降了45.54%和38.99%,抗氧化功能明显提高;肠消化4 h以上指标变化不大。在体外消化过程中总酚释放量的增加不仅弥补了SOD的失活,而且使得消化液抗氧化性明显提高,表明麦苗酵素粉及其代餐粉的服用有利于人体的抗氧化功能。