甲醛为较高毒性物质,2006年世界卫生组织下属的国际癌症研究局(IARC)已正式将其确定为A1类人类致癌物。本研究针对水产品中普遍自然存在着一定含量内源性甲醛的现象,对水产品中甲醛的本底含量进行了系统的、针对性的监测调查。在此基础上参照CAC食品安全风险分析理论和技术,应用基于蒙特卡罗模拟技术的@Risk定量风险评估软件开展了以水产品为来源的甲醛的定量风险评估初步研究,以期量化水产品食用途径的甲醛膳食暴露对我国普通居民造成的健康风险大小,探讨鲜活水产品中甲醛的限量标准建议。综合考虑水产品的产量、居民日常食用习惯及市场消费情况等方面因素,运用乙酰丙酮分光光度法,先后对23种349个淡水鱼类样品、89种532个海水鱼类样品、19种175个甲壳类样品、18种163个贝类样品、7种63个头足类样品和414个水产干制品样品共计1696个水产样品中本底甲醛含量进行了测定。研究结果表明,多数水产品中甲醛的本底含量处于低端水平;在有针对性调查的49个水产品样品类别中,龙头鱼、鳕、中国枪乌贼、口虾蛄、梭子蟹等种类甲醛本底含量较高;淡水鱼类样品中的罗非鱼甲醛含量要显著高于其它种类的淡水鱼类(p<0.05);不同类型的水产品之间甲醛含量也存在一定差异(p<0.05),具体表现为水产干制品样品中甲醛含量最高,其次为海水鱼类样品、头足类样品、甲壳类样品和贝类样品,淡水鱼类样品中甲醛含量最低。应用Monte Carlo模拟技术定量评估我国人群通过食用水产品途径的甲醛膳食暴露状况。结果表明,我国普通居民通过食用鲜活水产品途径摄入甲醛,日均暴露量的平均值为8.58E-3 mg/(kg·d),中位数为3.08E-3 mg/(kg·d),95百分位、97.5百分位甲醛暴露量分别为3.52E-2 mg/(kg·d)、4.70E-2 mg/(kg·d)。且通过食用鲜活水产品途径城市人群摄入甲醛面临的健康风险高于农村人群;不同年龄群体的膳食暴露量存在差异,幼年消费者(2～13岁)的暴露量均高于成年人;7岁前,女孩的暴露水平要高于男孩,7岁后,男孩的暴露水平高于女孩。我国普通居民通过食用干制水产品途径摄入甲醛的日均暴露量的平均值为1.62E-3mg/(kg·d),中位数为1.08E-3mg/(kg·d),95百分位、97.5百分位甲醛暴露量分别为5.01E-3mg/(kg·d)、6.27E-3mg/(kg·d)。运用基于蒙特卡罗模拟的@Risk软件,以风险商表征食用水产品途径的甲醛膳食风险。评估结果表明,我国普通居民通过食用鲜活水产品及干制水产品途径摄入甲醛的风险商平均值和各百分位数风险商均小于1,且通过食用干制水产品途径的甲醛膳食风险商平均值和各百分位数均比食用鲜活水产品途径的甲醛膳食风险商平均值和各百分位数要低1个数量级。因而,我国普通居民仅通过食用水产品途径摄入甲醛对人体健康状况造成风险的可能性不大,但是幼儿、儿童是食用水产品途径甲醛暴露的敏感性群体,在后续的风险管理过程中应给予足够的关注和重视。风险管理是根据风险评估的结果选择和实施适当的管理措施,旨在有效控制食品风险和保障公众健康。综合考虑其它来源的甲醛膳食暴露途径,应用@Risk定量评估软件建立甲醛评估模型,对我国普通人群和水产品高膳食水平的特殊人群食用鲜活水产品途径的甲醛膳食风险进行定量评估,建议将我国鲜活水产品中甲醛安全限量标准暂定为30mg/kg。与消费者建立有效的风险信息交流,指导其合理膳食,是目前能够有效控制食用水产品途径的甲醛膳食暴露水平和相应风险的主要风险管理措施。