金针菇(Flammulina velutipes(Curt.：Fr.)Sing.)是一种传统的药食两用真菌，具有极高的营养价值，因赖氨酸和精氨酸含量较高，可以促进智力发育被称为增智菇；近几年来，学术界对金针菇多糖研究逐渐深入，研究表明金针菇多糖具有抗癌、抗氧化等多种功能活性，是一种抗癌保健食品。随着金针菇栽培规模的扩大，传统的金针菇消费方式已不能满足金针菇产业的发展需求，金针菇加工业的发展迫在眉睫。　　 本文的目的是探索一种新的金针菇加工模式，通过湿法超微粉碎热水提取法提取金针菇中的可溶成分，并通过微波真空干燥法将其制成晶粉，同时把不溶成分通过护色、干燥工艺制成渣粉，同时本文还研究了金针菇晶粉与渣粉的物理性质与体外抗氧化活性，希望提出一种新的金针菇利用理念，拓展金针菇在食品加工业中的运用范围，为金针菇深加工品的开发奠定基础。　　 1、采用酶解提取法、湿法超微粉碎提取法、超声波辅助提取法、湿法超微粉碎结合超声波提取法对金针菇可溶成分进行提取，并对单因素优化后的提取效果进行比较。结果表明湿法超微粉碎提取法与湿法超微粉碎结合超声波提取法对金针菇可溶物提取效果最好，提取液中固形物与多糖含量最高，本研究采用湿法超微粉碎提取法提取金针菇可溶物。　　 2、采用响应曲面实验设计法对湿法超微微粉碎提取金针菇可溶物进行优化，优化参数为胶体磨磨齿间隙、提取温度和提取时间，响应值为提取液中多糖含量和固形物含量。试验结果表明当磨齿间隙40μm，提取温度86℃，提取时间171 min时，提取液中固形物含量和多糖含量最高分别为9.03±0.25 mg/mL与418±3.21μg/mL，此时固形物提取率为13.5％，多糖提取率(按金针菇干重计算)为3.63％。　　 3、金针菇渣的微波干燥工艺研究包括护色研究与干燥研究两部分。护色处理采用一定浓度的护色液常温浸泡的方法进行，应用正交试验对三种护色剂柠檬酸、Vc、EDTA-2Na的添加量进行优化，以干燥后产品的L*值为指标。优化结果表明当护色液中柠檬酸质量浓度为0.15％、Vc质量浓度为0.15％、EDTA-2Na质量浓度为0.2％时，有较好的护色效果.金针菇渣的干燥采用分段干燥法进行，初次干燥条件为真空度0.08MPa，微波功率350W，干燥时间为40min，干燥后含水量为20％，二次干燥条件为正空度0.04MPa，微波功率200W，干燥时间为50min，干燥后含水量低于8％，每次进料量均为1000g。　　 应用正交试验设计优化金针菇晶粉微波真空干燥工艺，优化参数为微波功率、真空度和麦芽糊精加入量，优化指标为干燥时间与产品得率。优化结果为微波功率700W，真空度0.04MPa，麦芽糊精添加量为5％(质量浓度)，此条件下的干燥时间较短，为226min，产品得率较高，为87.6％。　　 4、金针菇晶粉与渣粉的理化性质与抗氧化活性的测定目的是明确金针菇晶粉与渣粉的营养价值与物理性质以便后续加工利用。测定结果表明金针菇晶粉具有良好的溶解性和流动性，游离氨基酸与多糖含量较高，总游离氨基酸含量为25±1.2mg/g；赖氨酸267±12.3μg/g含量；精氨酸含量249±9.8μg/g；多糖含量为9.4±1.32mg/g。与文献报道的干制金针菇营养成分相比赖氨酸含量提高了2.1倍，精氨酸含量提高了2.3倍，多糖含量提高了6倍。金针菇晶粉具有较好的抗氧化活性，质量浓度为10％的溶液对羟自由基的清除率为85％，对超氧阴离子的清除率为91％，对DPPH的清除率为77％，均高于1mg/mLVc溶液。　　 金针菇渣粉具有良好的流动性和分散性，蛋白质含量与膳食纤维含量较高，总蛋白含量为124.2±3.5mgN/g；总膳食纤维含量521mg/g；可溶性膳食纤维含量为11.5±1.4mg/g。与文献报道的干制金针菇营养成分相比蛋白质含量提高了2.5倍，膳食纤维含量提高了5倍，可溶性膳食纤维含量提高了6倍。金针菇渣粉具有一定的抗氧化活性，质量浓度为10％的悬浊液液对羟自由基的清除率为66％，对超氧阴离子的清除率为79％，对DPPH·的清除率为55％，高于0.5mg/mL的Vc溶液。