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本文从确定各种酶制剂的最适pH值和最适温度的角度出发,深入研究了以国产麦芽为原料,酶法制备啤酒麦汁的工艺和酶制剂对麦汁和啤酒非生物稳定性的影响。研究表明：1经单因素实验确定出β-葡聚糖酶、木聚糖酶、中性蛋白酶这三种酶的最适作用pH值和温度分别集中于6.5,50℃,而β-淀粉酶、糖化酶则为5.5,60℃。为充分发挥这些酶的催化作用,提出了酶法制备麦汁的两段式糖化工艺。根据确定的工艺条件,分别添加各段适合的酶制剂,跟踪测定麦汁中蛋白质和还原糖的变化确定出各段的糖化时间分别为1.5 h和1h。2糖化实验得出：β-淀粉酶和糖化酶对麦汁非生物稳定性影响最小,只在一定程度上,通过降低浊度提高麦汁的非生物稳定性。β-葡聚糖酶和木聚糖酶对麦汁粘度和浊度降低具有极显著的影响。二者合并糖化时,麦汁浊度可从27.52EBC降为11.23EBC,降低率高达50%以上,对提高麦汁的非生物稳定性有较好的作用。蛋白酶尤其是中性蛋白酶无论是单独糖化或与木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶合并糖化实验,对降低麦汁中的蛋白质类浑浊,提高麦汁的非生物稳定性显示出了极大的优越性。中性蛋白酶添加量为100u/g时,麦汁中的α-氨基氮和可溶性氮含量(12°P)分别达到223.3和1035.6mg/L,可溶性氮区分A区12.56%、B区24.04%、C区63.40%,符合普通麦汁中可溶性氮隆丁区分的要求,有利于提高麦汁的非生物稳定性。通过上述实验,选用对麦汁质量影响较大的β-淀粉酶、糖化酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶和中性蛋白酶这五种酶制剂进行正交实验。3通过L16(45)正交试验,分析得到糖化过程中β-淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶、β-葡聚糖酶和木聚糖酶的最适用量分别是150u/g、7.0u/g、100u/g、3.0u/g及3.0u/g。4初步发酵啤酒实验得出：添加酶制剂可大幅度减少啤酒中敏感蛋白含量、降低啤酒浊度,提高啤酒的非生物稳定性；而对发酵过程中酵母数、酵母活力、啤酒的成熟度及其它风味物质均没有明显影响：对成品酒进行感官评价均达到国标要求。