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本研究采用添加不同澄清剂法处理澄清美乐红葡萄原酒,使添加的澄清剂与美乐红酒中含有的蛋白质类物质、单宁、色素、金属复合物以及果胶质等物质发生絮凝反应,而将这些引起葡萄酒混浊不稳定物质除去,从而使得红葡萄酒稳定性和澄清度提高。通过研究,初步确定壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)-壳聚糖法是目前比较理想的澄清方法,同时也确定其在美乐红葡萄酒下胶澄清中的最佳用量和操作条件,期望对解决目前葡萄酒装瓶后出现的混浊问题能提供参考,同时对提高红葡萄酒澄清度、稳定性和品质有一定的现实指导意义。1、通过不同单一澄清剂的澄清效果试验表明,在美乐红葡萄酒的澄清中,壳聚糖澄清剂澄清效果最佳,其下胶量用量最少,为50mg.L-1,下胶后澄清时间最短,为4h-5h,且澄清后酒液的透光率可达96%以上,自然存放稳定期最长,150天以上;冷热处理及氧化试验均无混浊、沉淀产生,效果稳定持久,且葡萄酒装瓶后不易发生混浊现象。其最佳澄清条件为:用量50mg.L-1,温度20℃,澄清时间4h以上。2、通过澄清效果试验表明,在五种单一澄清剂中,壳聚糖和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)的澄清效果优于其它三种澄清剂,是复配中比较理想的澄清剂组合。通过澄清正交试验得出,PVPP-壳聚糖复合澄清法的最佳澄清条件为:PVPP50mg.L-1,壳聚糖40mg.L-1,温度20℃,作用时间4h以上。并且PVPP-壳聚糖复合澄清法使酒液的透光率可达到98.86%,澄清效果明显,优于单一的PVPP和壳聚糖法。3、PVPP-壳聚糖复合澄清剂下胶法对葡萄酒的主要理化成分影响不大,不会改变葡萄酒原有的特点;与单一PVPP和壳聚糖法相比较,复合澄清法在保持红葡萄酒色泽、香气和口味等方面较优,综合效果明显优于单一的PVPP和壳聚糖法,因此PVPP-壳聚糖复合澄清法是比单一澄清剂法更优的一种澄清方法,它能有效地提高和改善红葡萄酒的品质。