苹果含有丰富的碳水化合物、维生素和微量元素。“寒富苹果”是沈阳农业大学选育出的一种果实品质优良的苹果品种,近年来,其种植面积不断増加,将寒富苹果加工成饮料制品,不仅可以丰富饮料的口感,而且可以大大提高农户的收益。甘薯分布于中国大部分地区,含有大量营养成分,包括植物多糖、蛋白质、类胡萝卜素、维生素等,还有黄酮、花色苷等多酚类天然抗氧化剂,具有降血脂、抗肿瘤、有效清除自由基、抗衰老及增强机体免疫的功能。目前以苹果为原料的果汁已大量进入市场,但复合果蔬汁研究很少,本文以寒富苹果为原料,分别与黄肉甘薯(烟薯25,YAN25)、紫肉甘薯(辽薯20,L20)复合,进行复合果汁的研制,并对其品质进行研究。具体研究结果如下:1.通过感官评分、酚类物质含量测定、抗氧化活性测定、流变学测定、稳定性测定、理化指标测定,考察甘薯粉添加量、苹果添加量对复合果汁品质的影响。结果表明:随甘薯粉和苹果添加量的增加,复合果汁中果胶、膳食纤维和类胡萝卜素含量均随之增加,稳定性增强,而酚类物质含量及对ABTS和DPPH自由基的清除活性则先升高后降低,且当添加量达一定程度后,复合果汁黏度大、流动性差、糊口感严重,当甘薯粉添加量为10%、苹果添加量为25%时,寒富苹果与两种甘薯的复合果汁品质为最佳。2.研究白砂糖、柠檬酸、黄原胶、羧甲基纤维素钠的添加量,及杀菌工艺对复合果汁品质的影响。通过正交试验分析,得出寒富苹果与YAN25复合果汁最佳配方为甘薯粉添加量10%、苹果汁添加量25%、白砂糖添加量8%、柠檬酸添加量0.15%、黄原胶添加量0.15%、羧甲基纤维素钠添加量0.15%;寒富苹果与L20复合果汁最佳配方为甘薯粉添加量10%、苹果添加量25%、白砂糖添加量9%、柠檬酸添加量0.10%、黄原胶添加量0.15%、羧甲基纤维素钠添加量0.15%。经热杀菌工艺处理后,两种复合果汁的多酚类物质含量及抗氧化活性均有所下降,加工中应避免长时间热处理。3.通过测定单一原料果浆与复合果汁中的多酚、黄酮、膳食纤维、果胶和类胡萝卜素含量,以及对ABTS、DPPH自由基的清除活性,研究复合对果汁营养成分和抗氧化活性提高的影响。结果表明,复合果汁中各物质含量和抗氧化活性均高于单一果浆,其中:寒富苹果-YAN25复合果汁多酚含量为8.68 mg/100g,黄酮含量为5.66 mg/100g,类胡萝卜素含量为22.96 mg/100g,膳食纤维含量为5.97 g/100g,果胶含量为8.65 g/100g,DPPH自由基清除率为59.35%,ABTS自由基清除率为73.81%;寒富苹果-L20复合果汁多酚含量为23.15 mg/100g,黄酮含量为19.17 mg/100g,果胶含量为10.25 g/100g,膳食纤维含量为7.0 g/100g,DPPH自由基清除率为77.37%,ABTS自由基清除率为78.87%。果汁经复合后,复合果汁中的酚类含量及果胶、膳食纤维、类胡萝卜素含量均显著高于相应的原料果浆,说明复合后起到了提高单一原料果浆中营养物质和功效成分含量的作用。且经spss软件对寒富苹果-YAN25复合果汁和寒富苹果-L20复合果汁中营养成分与抗氧化活性的相关性研究可知,寒富苹果-YAN25复合果汁中多酚、黄酮、花色苷、膳食纤维及类胡萝卜素与复合果汁抗氧化活性影响极显著(p<0.01);寒富苹果-L20复合果汁中多酚、黄酮、花色苷、膳食纤维及果胶均对复合果汁抗氧化活性影响极显著(p<0.01)。通过协同抗氧化系数的计算,研究寒富苹果多酚与甘薯多酚的协同抗氧化作用。结果表明:寒富苹果多酚与YAN25、L20甘薯多酚均存在协同抗氧化作用。此外,复合果汁中多酚与其他成分间也存在协同抗氧化增效作用,其中:寒富苹果-YAN25复合果汁中多酚与纤维素、类胡萝卜素之间均存在协同增效作用,寒富苹果-L20复合果汁中多酚与纤维素之间存在协同抗氧化增效作用。