生姜（Zingiber officinale Roscoe）是多年生草本植物姜的根茎,具有多种化学成分和药理作用。目前,对于生姜的姜辣素、姜精油等活性成分研究较多,对于生姜糖蛋白的研究较少。糖蛋白是一种重要生物大分子,具有多种生物活性,因此,本课题对采用超高压辅助法提取生姜糖蛋白（Ginger glycoprotein,GGP）,采用活性炭粉末对GGP进行脱色纯化,得到GGP-1;采用DEAE-52纤维素进行进一步纯化,得到GGP-1’;对GGP-1’的理化性质和抗氧化活性及GGP的ACE抑制活性进行研究,为其在功能食品中的应用提供参考。论文主要研究内容和结果如下:1.确定了超高压辅助法提取GGP的最优工艺:超高压时间5 min,超高压压力200 MPa,料液比1:47.32 g/mL,提取时间4 h。2.确定了活性炭对GGP进行初步脱色纯化的最优工艺:活性炭添加量0.1%、吸附时间50 min、吸附温度40℃。3.对GGP-1进行DEAE-52纤维素纯化,获得均一的GGP-1’;β-消除法鉴定发现GGP-1’中存在O-糖肽键;红外光谱分析结果表明GGP和GGP-1’中存在多糖和蛋白质的特征吸收峰,含有吡喃环;氨基酸组成分析结果显示GGP-1’的氨基酸总量必需氨基酸含量比GGP的高,GGP-1’的氨基酸总量和必需氨基酸分别为8.551 g/100g和40.943%。4.GGP和GGP-1’均有抗氧化活性,且GGP-1’的抗氧化性较GGP有所提高。GGP具有ACE（Angiotensin converting enzyme）抑制活性,其IC₅₀值为0.83 mg/mL。