蛋清蛋白质是食物中最理想的优质蛋白质,其氨基酸组成非常适合人体需要,但由于蛋清蛋白质受热易凝固且粘度大等性质,使它在食品加工中的应用范围受到了限制。随着生物技术的发展,人们发现蛋白质除了可以提供人体需要的多种氨基酸和能量外,从蛋白质原有序列中释放出的部分小肽还具有多种生理功能,这些小肽可以不被肠道多种酶系降解而直接被人体吸收。已经有大量研究证实了活性肽具有很多特殊的生理功能,可以降血压,预防血栓形成,提高机体免疫力,延缓衰老,抗疲劳,促进人体对维生素、氨基酸、蛋白质、锌、钙、硒、铁、镁、铜等多种对人体有益的微量元素的吸收。用蛋白酶将蛋清蛋白进行适度水解,生成多肽和小肽的混合物,通过控制反应的水解度,不仅可以提高蛋白的吸收率还更有利于人体吸收。本文采用中性蛋白酶、风味酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶对鸭蛋蛋清进行酶解,以水解度(DH)为考察指标,在单因素研究的基础上对酶解工艺进行了优化,并在此基础上研究了多酶分步复合水解方式对鸭骨泥的水解效果,研究表明:单酶水解中木瓜蛋白酶的水解效果最好,水解度达到了29.01%,多酶复合水解方式水解效果优于单酶水解,DH有了一定提高;酶的加入次序对水解效果也有较大影响,在研究的12种酶组合中,木瓜蛋白酶和中性蛋白酶复合分步水解对鸭蛋蛋清水解效果最好,该条件下水解液DH可达33.53%。对木瓜蛋白酶、木瓜-中性蛋白酶分步水解得到的水解产物分别进行了脱盐处理,对四组样品的肽分子量的分布进行了研究。其中木瓜蛋白酶、木瓜-中性蛋白酶分步水解得到的水解产物冷冻干燥后得到的肽分子量低于3000D的肽含量分别为46.68%和46.81%,将两组方法得到的水解液进行脱盐处理后冷冻干燥得到的肽分子量低于3000D的肽含量分别为47.13%和46.27%。对水解得到的蛋清肽进行了ACE抑制活性和抗氧化活性研究,当浓度为1g/mL时木瓜蛋白酶、木瓜-中性蛋白酶分步水解得到的水解产物冷冻干燥后得到的肽ACE抑制活性分别为29.70%和32.80%,将两组方法得到的水解液进行脱盐处理后冷冻干燥得到的肽ACE抑制活性分别为14.65%和18.96%。四组样品都表现出了一定的抗氧化活性,其中木瓜-中性蛋白酶分步水解得到的肽的抗氧化性大于仅用木瓜蛋白酶水解得到的肽,但与Vc相比都还有一定差距。经过脱盐处理后的肽的ACE抑制活性和抗氧化活性有明显的下降。