兰州加碱拉面是我国西北地区深受人民喜爱的传统面食之一，并以其独特的风味而享誉全国。然而，对兰州加碱拉面专用小麦品质却很少有人进行专门研究。因此，明确其专用小麦品质可有效指导育种家进行品质筛选及改良；同时可为粮食加工企业生产专用面粉提供质量标准。 本文研究目的就在于：（1）揭示兰州加碱拉面对小麦常规品质要求，主要包括对小麦理化品质要求和淀粉糊化特性的要求。（2）论证兰州加碱拉面中添加剂对小麦淀粉糊化特性和面团流变学特性的作用。（3）探讨小麦高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）、低分子量麦谷蛋白亚基（LMW-GS）对拉面品质的作用。主要包括：HMW-GS 与 LMW-GS含量对小麦品质和拉面品质的影响；HMW-GS 与 LMW-GS 组成对小麦品质及拉面品质的作用。 为此，本研究选用 72 份河西灌溉区主栽品种、高代品系以及农家品种和 9 份商品面粉，共 81 份试验材料，采用品质分析，麦谷蛋白分离，电泳技术，拉面制作与品尝等多种试验方法，系统地研究兰州加碱拉面对小麦品质的要求并取得以下主要研究成果： 1、小麦蛋白质质量和含量都显著影响拉面最终食用品质，蛋白质质量比含量更重要。 2、首次提出优质拉面专用小麦（评分＞80 分）品质指标为：干面筋含量≥11%，颗粒度 60～65%，SDS 沉淀值 35～50ml，面筋指数≥90%，湿面筋含量≥33%，蛋白质含量 12.5～13.5%，G 值 23～28ml， P 值≥100mm，L 值在 100～140mm，W：230～330mJ， I.e.值 50～65%。 3、研究证实小麦淀粉糊化特性显著地影响拉面品质；对拉面品质影响的重要程度依次为：峰粘度、最终粘度、回生值、衰减度和最低粘度。 4、 首次提出了优质拉面专用小麦（评分＞80 分）淀粉糊化特性指标为：峰值粘度≥220RVU，最低粘度≥140RVU，衰减值≥90RVU，最终粘度≥270RVU，回生值≥125RVU。普通拉面专用小麦（评分＞75 分）淀粉糊化指标：峰值粘度≥180RVU，最低粘度≥85RVU，衰减值≥75RVU，最终粘度≥175RVU，回生值≥90RVU。 5、拉面剂增大了淀粉峰粘度、低谷粘度、最终粘度、衰落值（＜0.4%）、回生值（＜0.4%）以及达峰时间，改善了面条口感；对面团流变学特性而言，面粉筋力不同而表现不同。对强筋粉而言，主要起弱化筋力的作用。拉面剂对中筋粉的作用表现不明显，对弱筋粉而言，拉面剂表现为强化筋力作用。研究认为，拉面剂最佳添加值应为 0.4%（w/w）。 6、麦谷蛋白含量与小麦籽粒蛋白含量、湿面筋含量、面筋指数、干面筋含量呈显著正相关；与面团韧性、弹性、延伸性以及面团筋力也呈显著正相关；与拉面食用韧性、粘性以及总评分呈显著正相关。 7、HMW-GS 含量与小麦湿面筋和干面筋含量呈显著正相关；与面筋指数呈显著负<WP=6>相关。在面团流变学特性上， HMW-GS 含量与面团韧性呈显著正相关，与面团延伸性和面团筋力为显著负相关。HMW-GS 含量与拉面最终评分呈显著负相关，而 LMW-GS与拉面最终评分呈显著正相关关系。研究认为：在同样的蛋白质水平上， LMW-GS 相对含量与拉面的食用品质显著正相关。 8、首次系统研究了Glu-1位点与Glu-3位点对拉面品质的贡献并发现：拉面品质是Glu-1与Glu-3位点编码的HMW-GS与LMW-GS共同作用的结果。相比而言，Glu-1位点对拉面品质的作用大于Glu-3位点。 9、含有Glu-A3d，Glu-B3g，Glu-A1/1的小麦品质蛋白质含量显著高于其它类型的亚基；含有Glu-A3d，Glu-B3g，Glu-D1/5+10亚基的小麦品种SDS-沉淀值显著高于其它亚基类型，Glu-D1/7+9亚基的SDS-沉淀值显著低于其它亚基类型。Glu-A1/1亚基与面团延伸性呈显著正相关；Glu-A1/2*，Glu-D1/5+10与面团韧性呈显著正相关；Glu-A1/1，Glu-B1/17+18，Glu-D1/5+10，Glu-A3d，Glu-B3g亚基与面团筋力呈显著正相关。分析认为：Glu-A1/1，2*亚基，Glu-B1/17+18亚基，Glu-D1/5+10亚基，Glu-A3d亚基与Glu-B3g亚基都是能显著提高小麦品质的优质亚基；Glu-A1/null亚基，Glu-B1/7+9，Glu-A3a及Glu-B3j都属于不利于小麦品质的劣质亚基。 10、首次提出兰州加碱拉面优质亚基为Glu-A1/1，Glu-B1/17+18，Glu-D1/5+10，Glu-A3d与Glu-B3g；劣质亚基为Glu-A1/null，Glu-D1/2+10，Glu-A3/a。