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我国畜牧养殖和畜产品加工技术发展迅速,畜禽骨作为肉品加工产业的副产物,年产量巨大却没有得到充分利用。为实现副产物高值化利用,提高牛骨深加工程度,本文以海北牦牛牛骨为原料,秦川黄牛骨为对照,对其不同部位营养成分进行比较,优选出海北牦牛肋骨,提取胶原蛋白并对其结构进行解析,为牛副产物的利用提供了一定的理论依据和技术支持。具体结果如下:1.不同品种及部位牛骨中水分含量为12.7%~29.8%,灰分含量为28.2%~47.0%,蛋白质含量为13.7%~23.2%,脂肪含量为10.7%~32.9%。Gly、Glu、Pro、Ala、Arg和Asp是牛骨的主要氨基酸。牛骨中不含短链脂肪酸,CLA含量为0.42~2.65 mg/g,油酸(C18:1n9c)、棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)是牛骨的特征性脂肪酸,牦牛骨脂肪酸总量高于秦川黄牛骨。牛骨中的富含常量及人体必需的微量元素,Ca/P比为0.29:1~2.54:1。海北牦牛骨具有较高的蛋白质含量、EAA、Hyp,其肋骨具有高蛋白低脂肪的特点;秦川黄牛骨具有较高的灰分含量、TAA和丰富的矿质元素。2.以海北牦牛肋骨为原料,胶原蛋白的得率为指标,提取牛骨胶原蛋白并对脱脂处理、脱钙处理、盐析浓度以及胃蛋白酶添加量进行优化,采用乙酸提取和酸溶酶提2种方法提取牛骨胶原蛋白并得到纯度较高的酸溶性胶原蛋白(ASC)和酶溶性胶原蛋白(PSC),最终确定牦牛骨胶原蛋白提取工艺为:0.1 mol/L NaOH去除非胶原物质→10%正己烷脱脂→0.25 mol/L EDTA脱钙→0.5 mol/L乙酸提取(或0.5 mol/L的乙酸溶液以及1.6%胃蛋白酶提取)→盐析(NaCl终浓度0.9 mol/L)→离心→0.5 mol/L乙酸复溶→透析→真空冷冻干燥。最后计算ASC与PSC的得率分别为2.24%、3.32%。3.对纯化后的ASC和PSC分别进行氨基酸组成与含量分析、紫外光谱分析、红外光谱分析、DSC分析、SDS-PAGE分析以及微观结构观察。结果显示牛骨ASC和PSC的TAA分别为731.8 mg/g、810.0 mg/g,Gly含量最多;ASC和PSC均在234 nm处具有最大吸收峰;ASC中的α-螺旋含量为PSC中的2.0倍,β-折叠分别为29.5%、41.2%,β-转角分别为3.8%和25.4%,均不含有无规则卷曲;ASC及PSC的热收缩温度分别为40.12℃和40.94℃;ASC和PSC在约200 kDa处有一条β条带,在约110 kDa处有α1、α2两条电泳条带;微观结构观察发现ASC、PSC呈现出相对统一规则、光滑的多孔网状结构且含有纤维状细丝,ASC结构较薄且分布相对均匀,PSC的孔径较多且分布不均匀。综上分析,表明海北牦牛骨具有高蛋白的特点,对其中胶原蛋白提取及结构解析发现海北牦牛骨ASC和PSC具有较为完整的3股螺旋结构,是典型的I型胶原蛋白。