酶改性是改善大豆蛋白功能特性的一个有效手段。过去的酶改性研究都着眼于酶的作用条件对改性效果的影响,本文制备了部分变性的“过渡态”大豆分离蛋白,并对其进行酶解,试图揭示底物蛋白对酶解作用的影响,选择合适的改性蛋白原料,并在此基础上进行酶改性工艺条件的选择,探索出一条适合于工业化生产的专用大豆分离蛋白加工工艺。分别制备了pH4.5和pH7.0下加热形成的“过渡态”大豆分离蛋白,后者比前者的盐溶性好,加热聚集程度更厉害。通过比较未处理蛋白和两类“过渡态”蛋白水解产物的SDS-PAGE图谱,发现“过渡态”蛋白对于酶解产生了明显的选择性,即pH4.5下形成的“过渡态”蛋白的亚基水解速率大小为:7S的α’、α亚基>7S的β亚基>11S的酸性亚基>11S的碱性亚基,而pH7.0下形成的“过渡态”蛋白的亚基水解速率为:7Sα’、α亚基>11S的酸性亚基>7S的β亚基>11S的碱性亚基。在选择了合适的“过渡态”蛋白底物之后,经过单因素试验,最终确定生产注射型大豆分离蛋白的工艺条件为:制备pH7.0下在100℃保持30s的中性“过渡态”蛋白,反应溶液固形物含量为10%,按酶与蛋白质量比为0.1%的量,加入酶液Alcalase,反应温度为50℃,在pH7.0反应30min,100℃30s灭酶,调pH至7.5,冷冻干燥;而生产高分散型大豆分离蛋白的工艺条件为:制备pH4.5下在70℃保持10min的酸性“过渡态”蛋白,反应溶液固形物含量为10%,按酶与蛋白质量比为0.2%的量,加入菠萝蛋白酶,反应温度为50℃,在pH7.0反应30min,120℃30s灭酶,喷雾干燥,且表面喷涂磷脂将有助于促进蛋白的分散效果。得到的产品功能性几近甚至优于国内外同类产品。