【摘 要】
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绿茶是中国茶中产量最大的种类，绿茶茶汤放置后形成沉淀是亟需解决的问题。研究表明咖啡碱(CAF)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)是茶汤产生沉淀的关键成分，因此，本研究的目的是探究CAF和EGCG形成沉淀的规律及其影响因素，进一步分析及推测绿茶茶汤沉淀形成的过程。在已经明晰CAF和EGCG形成沉淀机理的基础上，我们的研究探索了CAF与EGCG形成沉淀的临界浓度。将茶多糖或金属离子加入到上述混合系
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绿茶是中国茶中产量最大的种类，绿茶茶汤放置后形成沉淀是亟需解决的问题。研究表明咖啡碱(CAF)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)是茶汤产生沉淀的关键成分，因此，本研究的目的是探究CAF和EGCG形成沉淀的规律及其影响因素，进一步分析及推测绿茶茶汤沉淀形成的过程。在已经明晰CAF和EGCG形成沉淀机理的基础上，我们的研究探索了CAF与EGCG形成沉淀的临界浓度。将茶多糖或金属离子加入到上述混合系统中，探索三元复合体系沉淀形成的变化趋势和规律。主要内容和结论如下：
(1)将同样条件下浸提的不同浓度的茶汤贮藏于5，10，15，25，35和55℃条件下，并对沉淀量及其主要化学组成进行了检测。结果表明贮藏温度越低，茶汤形成的沉淀量越大。CAF和EGCG是参与茶汤沉淀形成的主要成分，且低温下更容易参与沉淀形成。
(2)选取25℃作为温度条件，研究CAF和EGCG形成沉淀的临界浓度。当CAF的浓度为2.4、2.6、2.8、3.0和3.2mg/mL时，EGCG的临界浓度分别为3.7、3.4、3.0、2.8和2.5mg/mL。EGCG的临界浓度随CAF的浓度升高而降低。
(3)探索了茶多糖对CAF和EGCG形成沉淀的影响。结果发现茶多糖能促进EGCG和CAF形成沉淀，降低形成沉淀的临界浓度。
(4)研究了不同浓度的4种金属离子(K+，Mg2+，Ca2+，Al3+)对CAF和EGCG形成沉淀的影响。结果表明4种金属离子均对沉淀具有促进作用，Mg2+的促进作用最弱，Ca2+和Al3+对沉淀的促进作用显著。加入金属离子后形成沉淀的临界浓度下降，沉淀量显著增加，铝离子的加入还扩大了形成沉淀的温度范围。
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