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茶多酚是一种天然保鲜剂，具有优良的抑菌作用，满足添加剂天然、安全的要求。鉴于茶多酚普遍公认的安全性(GRAS)和抑菌特性，本文对茶多酚的抑菌特性进行了研究，并针对茶多酚对假单胞菌属的抑菌机理进行了初步研究，并将其应用到冷却猪肉的防腐保鲜中。本文的主要研究结果如下:
1.通过对导致冷却猪肉腐败的主要微生物进行初步分离与鉴定，结果表明:冷却猪肉中的腐败菌主要有假单胞菌属、葡萄球菌属、肠杆菌科和乳杆菌科，其中以假单胞菌属为优势菌属。为进一步采取有效的保鲜措施和延长冷却猪肉的货架期提供了理论依据。
2.采用滤纸片法、倾注平板法来研究茶多酚对冷却猪肉中腐败菌的抑制作用，探讨了浓度、温度、pH值、与Vc复配等因素对其抑菌效果的影响。结果显示:茶多酚对假单胞菌属、葡萄球菌属、肠杆菌科、乳杆菌科等四种供试菌种均有一定的抑制作用。茶多酚对假单胞菌属、葡萄球菌属抑菌效果较好，肠杆菌科次之，对乳杆菌科较差;对各种菌的最小抑菌浓度(MIC)假单胞菌属、肠杆菌科、葡萄球菌属和乳杆菌科分别为0.3％,0.3％，0.2％，0.5％，而且茶多酚的抑菌活性随着其浓度的增大而增强;茶多酚热稳定性较好，在25～75℃这个温度区间段不分解、不失活，但是在75～100℃这个温度区间茶多酚的抑菌活性受到了一定的抑制;在pH值6～8之间茶多酚对假单胞菌属、肠杆菌科、葡萄球菌属、乳杆菌科均有较好的抑菌活性，而在过酸或过碱的条件下，茶多酚的抑菌效力会有所降低;同时，Vc对茶多酚的抑菌活性有明显的增效作用。
3.为了了解茶多酚对假单胞菌属的抑菌机理，通过细胞损伤实验，研究不同时间处理后的茶多酚对菌体造成伤害的程度，通过生化检测研究茶多酚对假单胞菌属的抑菌机理。结果表明:茶多酚可改变假单胞菌属细胞膜的通透性，导致金属离子、紫外吸收物以及蛋白质的渗漏，从而影响细胞代谢;通过对培养液中碱性磷酸酶的检测试验，反映了茶多酚对假单胞菌属的细胞壁有很强的破坏作用;经变性聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)测得，假单胞菌属菌体内总蛋白含量经茶多酚作用后明显下降，而且随时间的延长，蛋白含量的减少更加明显。茶多酚作用于菌体细胞后，逐渐破坏细胞结构，最终导致细胞死亡，从而起到抑菌作用。
4.将茶多酚应用于冷却猪肉保鲜中，与天然保鲜剂Nisin作对比，并与Vc配合用检验茶多酚的抑菌效果。在(3±1)℃冷却贮存条件下对冷却猪肉的保鲜效果和食用品质进行了评定。结果表明:经天然保鲜剂处理的冷却猪肉在贮存过程中的感官变化较对照组平缓，在贮存21d时对照组与0.5％茶多酚、0.5％茶多酚+0.2％Vc、0.02％Nisin之间差异达到极显著水平(P＜0.01)，而且0.5％茶多酚，0.5％茶多酚+0.2％Vc较0.02％Nisin处理组保鲜效果更好，差异达到显著水平(P＜0.05)。在微生物指标（细菌总数）方面，贮存21d时天然保鲜剂对冷却猪肉的抑菌效果与对照组相比较差异极显著(P＜0.01)，对照组细菌总数对数值为9.10，大于7（冷却猪肉腐败的极限值），而天然保鲜剂处理组均未超过冷却猪肉腐败的极限值。在贮存期内，对照组在第15天pH值达到最大值，超过次鲜肉极限值pH6.7，而0.5％茶多酚、0.5％茶多酚+0.2％Vc、0.02％Nisin在第21天达到最大值，但仍未超过次鲜肉极限值pH6.7。贮存21d时对照组的汁液流失率与0.5％茶多酚、0.5％茶多酚+0.2％Vc、0.02％Nisin之间存在极显著的差异(P＜0.01)。试验初鲜肉的蒸煮损失率为30.69％，在贮存21d时，对照组蒸煮损失率明显比其他3组高，差异达到显著性水平(P＜0.05)，0.5％茶多酚、0.5％茶多酚+0.2％Vc、0.02％Nisin之间蒸煮损失率没有明显的差异(P＞0.05)。在持水力(WHC)方面，对照组和0.5％茶多酚、0.5％茶多酚+0.2％Vc、0.02％Nisin差异不显著(P＞0.05)。TVB-N值，贮存21d时对照组与0.5％茶多酚、0.5％茶多酚+0.2％Vc、0.02％Nisin处理组之间存在极显著的差异(P＜0.01)，而0.02％Nisin处理组的变化较0.5％茶多酚，0.5％茶多酚+0.2％Vc处理组的变化快，差异达到显著水平(P＜0.05)。