随着传统中式火腿产业的不断发展,有关火腿方面的研究逐渐深入,但主要集中在以传统加工工艺为基础的品质分析,而针对目前火腿原料肉初始卫生品质的检测及原料与产品风味品质关联性的相关研究文献较少。本研究建立了盘县地区火腿原料表面菌群结构与气候条件等理化因素相关性分析,基于盘县火腿加工工艺,开展白酒提高火腿原料初始卫生学品质的工艺及探讨白酒对火腿风味的影响。主要内容如下:1、火腿原料肉表面微生物菌群结构分析。对盘州市4个商贸点12家商铺的猪后腿肉表面微生物进行采集,应用Illumina高通量测序对盘州火腿原料肉表面菌群结构进行分析。掌握了来自不同供货点的原料肉细菌群落分布的差异性,双凤地区表面菌群结构的丰富度和群落多样性较为突出;结合T检验,双凤地区和红果地区存在显著性差异（P>0.05）;结合群落分布图从门水平来看厚壁菌门（Firimcutes）、变形菌门（Proteobacteria）是盘州地区的主要细菌;结合环境因子关联性分析可知温度对unclassified＿g＿Psychrobacter、Weissella＿cati、Acinetobacter＿gandensis等微生物生长起到正向显著性影响（P<0.05）;水分活度与Bacillus＿aryabhattai＿g＿Bacillus呈极显著性正相关（P<0.01）,与Rhodococcus＿erythropolis、Haematobacter＿massiliensis呈极显著性负相关（P<0.01）;而离心损失率与Kurthia＿sp.＿11kri321呈极显著性负相关影响（P<0.01）,与unclassified＿g＿Psychrobacter起到显著性负相关影响（P<0.05）。2、基于猪后腿肉的减菌工艺的探索。以减菌率为指标,通过紫外照射时长、食用酒精使用量及浓度、乳酸使用量等单因素试验,结合Box-Behnken设计响应面分析的工艺参数,经验证和测定,获得最佳工艺条件为紫外照射时长30min、复配酒精浓度75%、乳酸使用量5 m L/100 g,结合菌群结构分析结果,抑菌实验表明该工艺能够有效抑制液化沙雷氏菌（Serratia liquefaction）、普通变形氏菌（Proteus vulgaris）等有害菌的生长,在达到有效减菌目的同时不影响原料肉原有的品质。3、白酒对发酵期火腿理化特性的影响。结合盘县火腿制作工艺和环境条件,在火腿发酵期涂抹白酒,通过测定p H值、水分活度（Aw）、盐、水分含量、TVB-N、TBARs、蛋白质、粗脂肪等指标,探讨白酒涂抹次数对火腿品质的影响规律。结果表明,温、湿度环境条件对火腿品质的影响显著（P<0.05）,试验组对火腿的水分含量、Aw、p H值无显著性（P>0.05）影响,但能抑制食盐的渗透从而使内部盐分含量降低;从总挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N）、硫代巴比妥酸反应物质（Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARs）、蛋白质、粗脂肪含量无明显影响,白酒涂抹于发酵期火腿会影响火腿的氧化进程,且对火腿的综合品质无显著性影响（P>0.05）。4、白酒对发酵期火腿挥发性风味的影响。经电子鼻和电子舌分析发酵期涂抹白酒的火腿的香气轮廓变化,发现试验组A的分布区域与试验组B的分布区域较近,两者与对照组的分布区域较远,其中试验组B香气轮廓分布区域与对照组的分布区域相距更远。利用气相色谱-质谱联用仪（Gas Chromatography Mass Spectrometry,GC-MS）测定白酒处理后发酵期火腿挥发性风味物质含量,共发现存在130种挥发性风味物质,包括醇类、醛类、酮类、酸类、烷烃等,其中醛类物质含量最高,种类也最多。与对照组相比经过白酒处理后的火腿酮类及其他挥发性风味物质的种类和含量变化显著,其中1-辛烯-3-醇含量降低,但是酯类物质、2-戊基呋喃、2-十一烯醛等物质含量均上升。因此,白酒对发酵期火腿的干预可作为改良火腿风味的方法。