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据联合国粮食及农业组织（FAO）统计，全球约有25%的粮作物受真菌毒素的污染。真菌的生长不仅会造成粮食损失，其代谢所产生的真菌毒素更是严重危害人类健康。因此，有关粮食中真菌毒素污染的检测及预防研究备受关注。黄曲霉毒素和镰刀菌毒素是谷物中最常见的两种真菌毒素，两者均被FAO和WHO列为自然发生的最危险的食品污染物。黄曲霉毒素（Aflatoxin,AFT）是从食品和饲料中发现的一类真菌次生代谢物，具有强致癌，致突变和致畸性，对人畜危害极大，其中AFB1是迄今发现的真菌毒素中最强的致癌物，被WHO癌症研究机构划定为Ⅰ类致癌物。AFT的产毒真菌可以在几乎所有的农产品中生长、繁殖，且最易感染玉米和花生两种作物。镰刀菌毒素是镰刀菌属中多种真菌产生的次生代谢产物，具有很强的细胞毒性和胚胎毒性，其中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol, DON）的污染率和污染水平居镰刀菌毒素之首，属于Ⅲ类致癌物。因此，探究控制真菌毒素，特别是AFB1和DON毒素污染的方法和技术日益成为热点。玉米作为我国第一大粮食产物，极易受到这两种毒素的污染，严重威胁人类健康。本实验以玉米为主要研究对象，试图通过天然植物精油熏蒸法来控制玉米中产毒真菌的生长和去除毒素，为植物精油应用于粮食仓储预防真菌毒素污染提供参考。主要研究方法和具体结果如下：1.通过平板熏蒸法比较了8种植物精油：山苍子油、柠檬醛、肉桂油、桉叶油、丁香酚、茴香油、薄荷油和樟脑油分别对黄曲霉的抑制作用，发现肉桂油和丁香酚的挥发性成分可以有效抑制黄曲霉菌的生长及产毒，且肉桂油的抑制作用显著高于丁香酚。玉米水分含量13%时，肉桂油对黄曲霉产AFB1的抑制率可高达98.94%，接种培养20d后AFB1含量仅为1.14μg/kg，远低于国家标准限量值（≤20μg/kg）。表明利用植物精油熏蒸可作为实际仓储应用中控制粮食霉变的一条新思路。2.通过平板熏蒸法比较了8种植物精油：山苍子油、柠檬醛、肉桂油、桉叶油、丁香酚、茴香油、薄荷油和樟脑油分别对镰刀菌的抑制作用，发现柠檬醛和丁香酚均能有效抑制禾谷镰刀菌的生长及产毒。玉米水分含量21%时，柠檬醛和丁香酚对禾谷镰刀菌产DON的抑制率分别达98.33%和95.64%，接种培养20d后DON含量均控制在国家标准限量范围内（≤1mg/kg）；柠檬醛同时也可有效抑制串珠镰刀菌的生长。3.利用熏蒸法比较了8种植物精油：山苍子油、柠檬醛、肉桂油、桉叶油、丁香酚、茴香油、薄荷油和樟脑油的挥发性物质对AFB1的降解情况，发现肉桂油能够有效降解玉米中的AFB1，并研究了发现肉桂油也可降解黄曲霉毒素B2、G1、G2和M1，但降解能力不尽相同，可能是黄曲霉毒素的结构不同导致这一现象。4.优化了肉桂油熏蒸降解玉米中AFB1的参数。首先，通过单因素试验确定了影响肉桂油熏蒸降解AFB1的主要因素为：氨熏时间、温度及肉桂油用量。通过正交设计试验分析得出各因素影响AFB1降解率的主次关系依次为：肉桂油用量>熏蒸时间>熏蒸温度，各因素的最佳组合方案为熏蒸时间28天，肉桂油用量15mg，熏蒸温度18℃。在此条件下，AFB1的降解率为：64.5%。