本课题主要针对核桃油的抗氧化活性物质和成分进行研究。比较了压榨法、索氏提取法、超声波辅助溶剂提取法对核桃油提取得率的影响,确定最适的核桃油提取方法,测定核桃油中的理化指标以及黄酮类物质的含量；并对提取的核桃油进行精炼。以核桃油清除自由基的能力为指标研究核桃油的抗氧化性质；同时对核桃油氧化过程中脂肪酸组成、维生素E含量、清除自由基能力等的变化进行研究。最后提取核桃油中的微量成分,并进行初步的定性分析。具体实验内容如下：1、通过对核桃油提取方法及理化指标等的研究发现：压榨法、索氏提取法、超声波辅助溶剂提取法提取核桃油的得率分别为52.95%,55.32%,53.14%,三种提取方法对核桃油提取得率影响不大,并且得到的核桃油均符合国家标准。由于压榨法制备核桃油的温度较低,有利于核桃油中活性成分的保存,所以,后续实验中的核桃油均由压榨法获得。通过气相色谱-质谱联用的方法测定核桃油中的脂肪酸组成,主要成分是亚油酸(54.92%)、油酸(25.39%)、亚麻酸(9.90%)、棕榈酸(5.95%)及硬脂酸(2.01%)等；通过紫外分光光度法测定核桃油中总黄酮的含量：压榨法30.42(mg/g),索氏提取法36.58(mg/g),超声波辅助溶剂提取法32.31(mg/g)。2、通过核桃油对自由基清除能力的研究发现,核桃油具有较强的抗氧化性质。核桃油对DPPH·具有较强的清除能力,并且高于山茶油对DPPH·的清除能力；核桃油对DPPH·的半抑制率为147.0mg/mL。1.Omg/mL的核桃油乙醇溶液与1.0mg/mL的维生素C溶液对超氧阴离子具有相近的平均清除速率。核桃油对羟基自由基也有一定的抑制作用。并且核桃毛油对自由基的清除能力强于精炼核桃油,分析其原因可能是核桃油精炼过程中损失的某些物质具有清除自由基的能力。3、研究核桃油在加热氧化过程中的变化。通过研究发现,核桃油在加热氧化的过程中,温度、时间、接触面积对核桃油的氧化均有促进作用；并且随着氧化程度的加深,核桃油清除DPPH·自由基和超氧阴离子自由基的能力逐渐下降,这可能由于核桃油氧化过程中发生的物质变化影响核桃油对自由基的抑制作用。在此过程中,核桃油中不饱和脂肪酸的含量变化较大,亚油酸和亚麻酸分别由原来的54.92%、9.90%下降为35.79%、2.22%。维生素E的含量由原来的425.6mg/kg减少到120.7mg/kg。由此可以推断,核桃油在氧化过程中具有抗氧化活性的物质发生变化,其中,不饱和脂肪酸变化显著。4、核桃油微量成分的研究。通过甲醇溶液提取核桃油中的微量成分,并经正交试验优化提取条件,最终确定的最佳提取条件为,超声时间15min、提取温度35℃、核桃油与提取溶剂的比例为1：10,并对提取得到的微量成分通过高效液相色谱与质谱联用的方法进行初步的定性分析,鉴定获得11种物质,分别为胡桃醌、金丝桃苷、扁蓄苷、胡桃苷、山奈酚、槲皮素、异槲皮素、没食子酸、琥珀酸、咖啡酸、鞣花酸。