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肠炎沙门氏菌(Salmonella enteritidis),极易污染肉类、鱼类、禽肉类、奶类、蛋类食品,是引起食物中毒最常见的病原菌之一。我国现行的食品卫生微生物学检验标准:沙门氏菌检验(GB/T4789.4-2003)规定,加工过的食品的沙门氏菌检验使用缓冲蛋白胨水作为修复介质、常采用选择性培养基DHL(胆硫乳琼脂)对沙门氏菌进行检测。巴氏灭菌等中低温灭菌食品中可能存在亚致死状态的肠炎沙门氏菌,易引起漏检和假阴性结果,不能正确反映食品卫生状况。本文通过比较不同的修复介质、温度、时间,考察亚致死状态肠炎沙门氏菌的修复条件,使肠炎沙门氏菌检测结果更能真实、准确的反映食品卫生状况,对现有的标准方法给予补充。为了进一步了解沙门氏菌的热激亚致死和损伤的修复机制,为亚致死状态沙门氏菌的检测方法提供理论依据,进行了肠炎沙门氏菌编码热休克转录因子σ32的rpoH基因的功能探索研究。利用Red重组系统对Salmonella enteritidis IFO3313的rpoH基因进行缺失突变,构建肠炎沙门氏菌Salmonella enteritidis IFO3313株的rpoH基因缺陷株IFO3313-ΔrpoH,并使用PCR方法对其进行验证,在此基础上使用不同培养基对缺陷株与野生株进行不同温度下的热激应答结果和亚致死热损伤修复能力的考察,比较不同温度下缺陷株与野生株的热激响应特性,探讨rpoH基因的缺失对肠炎沙门氏菌的热激响应的影响,对亚致死状态食源性病原微生物的检测做出初步研究。结果表明:(1)通过比较不同的修复介质、温度、时间,筛选出对亚致死状态的肠炎沙门氏菌的最佳修复条件为:在NB中37℃修复2h;(2)利用λ-Red重组系统可成功敲除肠炎沙门氏菌rpoH基因,获得rpoH基因缺陷株IFO3313-ΔrpoH;(3) rpoH基因缺陷株热激耐受能力比野生株差,更容易出现致死性损伤,缺陷株在非选择性平板中的修复能力弱于野生株,rpoH基因的缺陷对肠炎沙门氏菌的热激耐受能力和修复能力有显著影响。