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燕麦是一种营养价值非常高的粮食作物,在北方地区种植广泛。但由于口感问题等因素,造成了其附加价值低,浪费严重的问题,这也限制了燕麦的使用。本课题以裸燕麦和乳糖为原材料,研究超声波辅助燕麦蛋白与乳糖接枝,并对其接枝工艺、机理和改性前后功能性质变化等方面进行研究。为燕麦的发展和应用奠定理论基础,以拓宽其实际应用范围。本文研究了接枝度(DG)与褐变程度(OA)在湿热条件与超声波条件下随时间变化情况。研究表明:在超声波作用下,燕麦蛋白与还原性糖接枝速率提升一倍,且褐变程度显著降低32.35%(p<0.05)。在超声波条件下,研究了pH值、超声温度、超声时间,超声功率,蛋白质与糖的配比、蛋白浓度六个因素对接枝反应的影响。选出影响因子较大的三因素:超声时间、超声温度和超声功率进行响应面法优化,得到优化结果:超声时间43.56min、超声温度91.41℃、超声功率325.40W,所得到的DG为53.06%。对改性后的蛋白质的功能特性进行研究,结果证明:在不同pH,不同温度,不同NaCl浓度的条件下,接枝后的OPI在溶解性、起泡性和起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性都有了显著的提高(p<0.05)。当pH为4时,OPI-乳糖接枝物相比OPI溶解性提高2.66%,乳化性提高17.4%,起泡性提高13.74%。当温度为50℃时,OPI-乳糖接枝物相比溶解度提高21.49%,乳化性提高13.5%,起泡性提高6.16%。对DPPH﹒自由基清除力的研究证明:超声时间的不断延长,得到的接枝物清除DPPH﹒自由基的能力不断增强,即OPI-乳糖60>OPI-乳糖45>OPI-乳糖30>OPI-乳糖15。在验证试验里,SDS-PAGE凝胶电泳法证实:随着超声时间的增加,谱带中亚基逐渐减少,在分离胶与浓缩胶中生成的高分子量聚集体越来越多,同时PAS染色证实糖基谱带越来越明显,证明有糖蛋白产生。傅里叶红外扫描对OPI-乳糖接枝物进行验证分析,证实OPI与糖分子共价键结合,发生美拉德反应。