花生是我国重要的油料作物,种仁含油量在50%左右,其脂肪酸组成对于花生营养品质和耐储藏品质有着决定性的影响。在这些脂肪酸中,油酸和亚油酸总共占了 80%。而油酸因分子结构中不饱和的烯键数目少于亚油酸,因而对氧气、高温等环境因子更加稳定,因此花生中油酸含量的增加对于花生来说有着很大的好处。当花生中油酸含量超过72%时,即被认定为拥有高温稳定性和耐储藏性的高油酸花生。高油酸花生因其油酸的单不饱和键而具有一定的健康功效和较长的制品货架期。而由于花生中油酸的积累主要发生在收获前的一个月,因此对于高油酸花生成熟度的分级和不同成熟度品质的研究是很有必要的。本文选取L61高油酸花生品种作为实验花生,对高油酸花生成熟度的分级方法做出了改良,并研究了不同成熟度高油酸花生营养品质、感官特性和黄曲霉抗性的变化规律。其具体结果如下:1.高油酸花生成熟度的分级:通过传统方法将高油酸花生分为10个成熟度等级。接着观察其不同成熟度等级高油酸花生胚的表观特性,发现其胚大小先是随着成熟度的提高逐渐升高,但在成熟度4之后大小变化并不明显,同时其胚芽分枝数量呈现相似的规律。而其子叶切片的显微结构显示,花生子叶细胞中被染色的蛋白体随着成熟度的提升逐渐增多。观察其胚电镜切片的超微结构,发现其在成熟度1-2期间造粉体体积较大,数量较多,接着在成熟度3-5阶段造粉体体积减小,产生较多的淀粉粒,在成熟度6-7时,造粉体消失,淀粉粒减少,脂质体含量进一步增加,在成熟度8-9时,脂质体含量很高,几乎充满整个细胞,很难观察到其它结构,在成熟度10阶段,出现了较大横截面积的蛋白体。同时,我们发现,高油酸花生成熟度与其油酸与亚油酸的比值呈现很强的相关性。以上可以作为判断高油酸花生成熟度的标准。2.不同成熟度高油酸花生营养品质的研究:高油酸花生中糖类含量、游离脂肪酸和游离氨基酸含量随着高油酸花生成熟度的提高基本呈现逐渐下降的趋势;而高油酸花生粗脂肪含量、蛋白质含量和大多数氨基酸含量随成熟度的提高基本呈现上升趋势。而其变化的规律均是先快后慢,说明其在成熟的前期营养物质的积累较为快速,后期转慢。以上规律与普通油酸型的对照组相似,说明高油酸花生在改变油亚比的同时,并没有改变花生营养物质的积累规律和其它方面的营养特性。3.不同成熟度高油酸花生感官特性和灰色关联分析:利用感官评价方法对不同成熟度等级的高油酸花生进行鉴定,发现其感官评价得分基本随成熟度的提升逐渐升高,同时,对数据进行数理统计分析显示,其结果可信。而对高油酸花生四种主要性状进行灰色关联分析显示,其食用品质随成熟度升高而升高,这也表明花生成熟度的分级对保持花生感官特性及食用品质有着显著的影响。4.不同成熟度等级高油酸花生黄曲霉抗性的研究:应用表观鉴定法和液相色谱法,发现了高油酸花生黄曲霉抗性随着成熟度的提升有一定的升高,这也说明了低成熟度的花生更易受黄曲霉危害。综上所述,我们确定了高油酸花生成熟度的分级方法,这对于精确的对高油酸花生进行成熟度的分级提供了帮助,以至于能够更好的预估花生挖掘时间,避免了其产量和品质的双重下滑。同时,对于不同成熟度高油酸花生营养品质的研究,发现了高油酸花生营养物质的积累规律,更加清楚的认识到了成熟度对高油酸花生营养品质的影响。而对不同成熟度高油酸花生感官评价和灰色关联分析,明确了成熟度对高油酸花生的感官性状和食用品质的影响。同时发现了成熟度与黄曲霉抗性间的相关性,进一步阐述了成熟度对于高油酸花生的重要影响,这对于食用花生工业有重要指导意义。