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本文制备了N-月桂酰-L-谷氨酸及其衍生物,并对制备N-月桂酰-L-谷氨酸的肖顿-鲍曼缩合反应的工艺进行了优化。对影响肖顿-鲍曼缩合反应的各因素如原料配比、反应pH值、滴加月桂酰氯的速度、酸化pH值、水洗、真空干燥等条件进行了讨论,并就反应温度、反应时间、溶剂的配比三个因素进行了正交实验,最终得到较优的反应条件:反应温度为30℃,反应时间为5h,溶剂的配比为(丙酮V)60%,月桂酰氯与谷氨酸摩尔比1∶1.6,反应pH值在9～10,酸化pH～1,产率80%。通过红外和质谱对合成的N-脂肪酰谷氨酸及其衍生物的结构进行了表征。以N-月桂酰-L-谷氨酸为检测对象,建立了高效液相示差折光检测器的方法测定N-脂肪酰谷氨酸。色谱条件:色谱柱为ODS(4.6×250mm),柱温为30℃,进样量20μL,示差折光检测器,流动相为V(甲醇)∶V(水)∶V(冰醋酸)=95∶5∶0.5;回收率为99.3%～102.0%;RSD为0.39%。研究了N-脂肪酰谷氨酸及其衍生物在有机溶剂中的成胶性能以及热力学性质,并采用FT-IR、光学显微镜及电子显微镜对其微观结构进行了探讨。研究了N-脂肪酰谷氨酸及其衍生物作为凝胶因子的成胶范围,结果表明N-脂肪酰谷氨酸及N-月桂酰-L-谷氨酸-α,γ-双正丁酰胺能够在许多有机溶剂中形成凝胶,是一类较好的凝胶因子。测定N-硬脂酰-L-谷氨酸与N-月桂酰-L-谷氨酸-α,γ-双正丁酰胺有机凝胶的凝胶-溶胶相转变温度,分别绘制凝胶因子浓度与凝胶-溶胶相转变温度关系图,计算出N-硬脂酰-L-谷氨酸在二甲苯和乙醇-水(V:V/1:1)中形成的凝胶-溶胶相转变热焓ΔH分别为24.5kJ·mol–1和56.4kJ·mol–1。N-月桂酰-L-谷氨酸-α,γ-双正丁酰胺在二甲苯和乙醇-水(V:V/1:1)中形成的凝胶-溶胶相转变热焓ΔH分别为45.0kJ·mol–1和37.0kJ·mol–1。利用DSC测定N-硬脂酰-L-谷氨酸乙醇-水(V:V/1:1)凝胶的热焓,测定结果ΔHm:14.7 kJ·mol– 1通过FT-IR表征了有机凝胶中分子间氢键的存在。通过光学显微镜照片观察到凝胶因子在不同的有机溶剂中形成结构迥异的凝胶聚集体。运用扫描电子显微镜观察N-硬脂酰-L-谷氨酸乙醇-水(V:V/1:1)干凝胶的结构,结果显示其干凝胶为薄片状结构。