玉米蛋白(Com Gluten Meal)水溶性差,组成复杂,口感粗糙,严重影响了其在食品中的应用。玉米肽是玉米蛋白经酶促水解后形成的一定分子量范围的多肽混合物。玉米肽不仅具有良好的溶解性、流动性、热稳定性,而且其粘度低、浓度高,在体内吸收快、利用率高等优点。当其变成分子量更小的二肽、三肽时还可以释放出抗氧化性、消除疲劳、降低血氨浓度、降血压、促进乙醇代谢等独特的生理活性。 本文主要对玉米蛋白在酸性条件进行酶解研究,提出一种特殊的高效乳化剪切预处理和高活力酸性蛋白酶酶解相结合的方法。应用此方法反应水解度高,水解物平均分子量低,而且不产生盐类。 通过单因素试验及正交实验的考察,确定了反应一小时玉米蛋白粉水解的最佳条件,即:底物浓度为80g/l,酶与底物比为10%,反应温度60℃。实验中采用的酸性蛋白酶在较高温度下,长时间反应会变性失活,最终确定反应温度为50℃。玉米蛋白粉原料通过在7000rpm高速剪切乳化1h,其颗粒度从420μm降到10μm左右。在最佳反应条件下,高活力酸性蛋白酶在不加碱、PH变化情况下水解24h,玉米蛋白粉的水解度和降解率分别达到58.64%和70.19%。78%的水解产物分子量分布在1000道尔顿以下,极大改善了玉米蛋白粉的水不溶性。通过高效液相色谱分析水解物的氨基酸组成,发现高速剪切乳化不影响水解产物中氨基酸的组成,水解物含有8种人体必需的氨基酸,且随着水解时间的延长,氨基酸逐渐增加。